Acide acétique du vin : un biocapteur pour le détecter rapidement et facilement
Une équipe de chercheurs israéliens a développé une bactérie qui émet de la lumière au contact de l’acide acétique. Elle travaille à la réalisation d’un capteur biologique utilisable dans les chais.
Quel est le contexte de recherche ?
Le laboratoire de microbiologie de l’Université hébraïque de Jérusalem héberge l’équipe de Yael Helman, qui travaille sur la détection de composés volatils par le vivant. La scientifique s’est rapprochée de professionnels du vin après avoir trouvé un moyen de détecter la molécule 2-amino acétophénone (impliquée dans le vieillissement atypique des blancs) grâce à des bactéries. Les caves ont répondu être davantage inquiétées par la molécule d’acide acétique.
Comment fonctionne ce biocapteur ?
Les travaux engagés par la doctorante Yulia Melnik Kesler ont permis de déceler un récepteur spécifique à l’acide acétique chez Bacillus subtilis. Grâce au génie génétique, la scientifique l’a transféré dans une bactérie E. coli, peu sensible à l’éthanol, accompagné d’une protéine codant une enzyme qui émet de la lumière. Ainsi la bactérie, en présence d’acide acétique, devient phosphorescente. Et ce graduellement en fonction de la concentration, entre 0 et 1 gramme par litre.
À quel stade en est le développement et quelles sont les perspectives d’utilisation ?
L’idée maintenant est de créer une capsule, un peu comme une dosette de café, que l’on puisse intégrer dans une bonde de barrique ou bien placer dans l’espace de tête d’une cuve. En moins de deux heures et sans prélever de vin, il serait donc possible de connaître le niveau approximatif d’acidité volatile. « L’inconvénient, c’est que dans un chai éclairé il est difficile de mesurer la quantité précise de lumière émise, soulève Yael Helman. Un autre doctorant cherche actuellement à changer ce signal lumineux par un signal électrique ou infrarouge, que l’on puisse mesurer par exemple avec son Smartphone. »
La directrice de recherches a bon espoir d’arriver à une solution commercialisable pour faciliter le contrôle de l’acide acétique dans les vins d’ici quelques années. D’autant plus que les technologies pour multiplier à grande échelle les bactéries sont existantes et peu couteuses.
