Un guide pour les éleveurs de porcs transformateurs à la ferme

La production fermière s’adapte en permanence aux attentes des clients : les gammes s’élargissent et les circuits de distribution se diversifient. Les ateliers fermiers restent très divers, allant de la transformation de quelques porcs jusqu’à une centaine ou plus chaque mois.

Le fonctionnement de ces ateliers a des spécificités fortes : des responsabilités concentrées sur peu de personnes, de petits volumes traités, une origine de la matière première maîtrisée… Pour accompagner les transformateurs à la ferme, il n’existait pas d’outil adapté parmi les guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) actuellement disponibles, ou trop anciens, du fait des difficultés à mobiliser des financements pour engager un travail de mise à jour. Or les éleveurs ont un réel besoin de disposer d’un document de référence sur lequel ils peuvent s’appuyer pour construire leur Plan de maîtrise sanitaire (PMS) afin d’assurer la sécurité de leurs produits, tout en intégrant la flexibilité et la spécificité des processus fermiers. C’est pourquoi ce groupe de travail a réalisé un guide de bonnes pratiques qui répond à ce besoin. Ce guide est un recueil de recommandations techniques élaboré par des organismes de conseil et de formation travaillant au quotidien avec des producteurs fermiers. Il s’adresse aux éleveurs ou porteurs projet en circuits courts ainsi qu’à leurs conseillers et formateurs.

Construire son plan de maîtrise sanitaire

 

Après un rappel du cadre réglementaire de cette production fermière, le guide présente les principaux dangers à maîtriser et apporte les informations nécessaires à la construction d’un PMS afin de les maîtriser : bonnes pratiques d’hygiène, exemples de diagrammes de fabrication, fiches de procédés de fabrication avec repères de pilotage. Enfin, il répond en pratique à l’organisation documentaire du PMS et de la traçabilité. Avec des repères concrets, notamment de surveillance, ce document vise à expliquer les risques et identifier les points clés à maîtriser. Il positionne les enregistrements à leur juste place dans un atelier fermier, sans confondre enregistrements et contrôles. Le contrôle est essentiel et doit être fait, tandis que les enregistrements sont limités à ceux pertinents d’un point de vue pratique, pour garder l’historique des problèmes rencontrés. C’est un support de travail qui nécessite une personnalisation à chaque atelier. Certes, il apporte des informations concrètes pour réaliser une analyse des dangers et définir les moyens de maîtrise, mais il doit, dans tous les cas, être adapté au contexte de l’atelier et aux recettes mises en œuvre. De nombreuses informations sont transposables à d’autres productions de viande de boucherie et volailles en adaptant certains seuils proposés.