Retour à la normale pour la production de foie gras

Avec près de 30 millions de canards gras abattus l’année passée, la reprise « sereine » de la production de foie gras se confirme. En France, la fourniture en foie gras cru passe de 80% en 2023 à 86% en 2024.

Des approvisionnements assurés

Ainsi, l’offre en foie gras « disponible » (intègre la variation de stock et le solde import-export) sur le marché français revient quasiment au niveau de 2020. Elle atteint 14 748 tonnes en 2024 avec une hausse importante de 40% en un an. Une satisfaction pour les professionnels de la filière qui depuis 2023 constatent la reprise régulière et progressive de la production de foie gras. « La mobilisation de la filière pour la campagne de vaccination des canards, ses mesures volontaires de dé-densification et la stricte application des mesure de biosécurité ont permis cela », indique le Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras (Cifog). Au plus bas, les volumes ont dévissé à 10 000 tonnes en 2022 et 2023. Concernant le niveau de production en 2025, « il sera plutôt stable », annonce Marie-Pierre Pé, directrice du Cifog. Il est prévu à + 1%, sachant que les marchés à l'export ne sont pas tous réouverts. 

Tous magasins confondus, les ventes de foie gras en 2024 enregistrent une hausse des achats à deux chiffres de 10,8%. "Les achats sont favorables en GMS mais la reprise est progressive pour la restauration du fait d’une conjoncture maussade dans ce secteur », note Marie-Pierre Pé.

Les hypers et supermarchés totalisent les trois quarts des ventes fortement concentrées entre octobre et début janvier (86% des ventes). Le bloc de foie gras enregistre la plus forte progression (+28,9 % en volume), deuxième place derrière le foie gras entier qui représente plus de la moitié des ventes.

En restauration, les ventes de foie gras sont en augmentation de +39 % comparé à 2023.

Quant au magret de canard, tous magasins confondus, les achats ont doublé passant de 5 000 t en 2023 à 10 400 t en 2024.

Une balance commerciale de nouveau excédentaire

La balance commerciale de foie gras repasse au vert avec un excédent de 25,4 millions d’euros. Une belle reprise comparée à 2023, année de fracture où la balance commerciale a atteint un déficit de -3,5 millions d’euros. Les chiffres du Cifog l’attestent : « les exportations ont gagné +5 % en volume et atteint 87,3 millions d’euros en valeur sur l’année 2024, malgré la fermeture persistante des frontières de certains pays. Dans le même temps, si les importations sont restées stables en volume, elles ont chuté de -33 % en valeur pour tomber à 61,8 millions d’euros ».

Une embellie qui se poursuit en 2025. « Nous observons une progression de 25% de l’excédent commercial sur le 1er trimestre 2025 », décrit Marie-Pierre Pé. Et d'ajouter : « Hélas, notre premier client, le Japon, maintient toujours son embargo ».

La vaccination contre l’IAHP : un bilan positif mais…

Après plusieurs années de crises d’influenza aviaire, le bilan des deux campagnes de vaccination est décrit comme "très positif bien sûr car c’est un succès. La vaccination des canards protège toute l’aviculture française », commente la directrice du Cifog. Depuis le 8 mai, le niveau de risque IAHP a été porté au niveau « négligeable » en France. « Aucun foyer n’a été détecté depuis ce début d’année 2025 et la France a ainsi pu retrouver son statut indemne le 4 février 2025. Aucun abattage préventif est à déplorer depuis l’été dernier », décrit l’interprofession du foie gras.

Or, l’annonce du gouvernement de réduire à 40% contre 70% la prise en charge du coût de la 3ème campagne de vaccination (à compter du 1er Octobre 2025) soulève un vent de protestations. Au vue de la réussite de la stratégie vaccinale, les professionnels demandent la poursuite du soutien financier de l’Etat. Le Cifog tient à rappeler que le financement public est vital pour poursuivre la vaccination et éviter l’abattage préventif de milliers d’animaux, dont le coût est considérablement inférieur par rapport aux indemnisations. Que financera l’Etat à l’avenir ? Quelle sera la hausse du coût de production avec la prise en charge du vaccin par les éleveurs ? « Il est trop tôt pour le dire, les négociations sont encore en cours », explique Marie-Pierre Pé (interrogée début août).

L’ovosexage monte en puissance 

L’accord professionnel signé en avril 2024 prévoit d’ici 2030 l’ovosexage de 100% des canetons mulards élevés et engraissés en France. Un financement mutualisé a été instauré pendant trois ans. Versé à l’interprofession du foie gras, il compense les surcoûts de l’ovosexage. « Les trois principaux couvoirs ont démarré à présent ; nous sommes optimistes sur ce dossier quant à son bon aboutissement », indique la directrice du Cifog.

Selon Agrafil, le couvoir de Sud-Ouest Accouvage (SOA), finalisera en septembre la mise au point de son robot d’ovosexage des mulards au couvoir d’Aignan dans le Gers. Les deux autres principaux accouveurs de mulards en France, Orvia et Grimaud Frères, ont débuté également l’ovosexage à grande échelle.