Les Français ont consommé plus de porc en 2020

Les achats en volume en porc frais, charcuterie de porc et saucisserie sont restés soutenus dès la survenue de la crise sanitaire pour atteindre au cumul en 2020 par rapport à 2019 respectivement +7 %, +5 % et +14 %. Avec un taux de pénétration élevé chez les ménages et un positionnement d’espèce économique par rapport à la viande bovine, la viande de porc a joué le rôle de produit refuge.

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En viande de porc brute, les ménages ont été plus nombreux à acheter (+2,6 %) et en plus grandes quantités (+4,5 %). En comparaison, la viande bovine hors haché n’a gagné que +2,1 % en 2020 par rapport à 2019.

Ces chiffres démontrent un retournement de tendance par rapport aux années précédentes. En effet, entre 2014 et 2019, l’érosion des achats en volume des produits du porc s’était traduite en consommation à domicile par un recul de 20 % en viande de porc brute, de 7 % en charcuterie et de 2 % en saucisserie. Le vieillissement démographique, le transfert de consommation vers les produits traiteurs et snacking ainsi que l’adoption par les flexitariens ou végétariens de régimes limitant la viande sont autant de facteurs qui contribuaient à expliquer cette baisse de consommation.

Le porc a bénéficié de reports de consommation

En 2020, le coup de frein sur l’activité de la restauration hors domicile (RHD) et l’augmentation du télétravail ont généré une baisse de chiffre d’affaires estimée à 40 % en restauration commerciale et à 17 % en restauration collective, avec un report partiel vers la consommation à domicile.

Cependant, avec environ 15 % des volumes consommés en RHD en France, le porc est moins dépendant de ce marché que le bœuf ou la volaille. De plus, la RHD absorbe une part importante des importations de viande de porc. Sa mise à l’arrêt a favorisé la renationalisation de l’offre avec une baisse de 4,7 % des importations de produits de porc transformés en 2020 comparativement à 2019.

Le porc a également profité d’un transfert de consommation de viande bovine, les morceaux nobles (entrecôtes, filets) habituellement consommés en RHD n’ayant pas de débouchés à domicile. En parallèle, le confinement a entraîné une baisse de consommation des produits de snacking (salades, plats cuisinés individuels et sandwiches industriels) en grandes surfaces alimentaires (-7,1 % des ventes en 2020 par rapport à 2019, selon Nielsen).

Les familles ont passé plus de temps à la cuisine, favorisant les aides culinaires et les produits semi-élaborés. La hausse des volumes d’achat des ménages à domicile a dynamisé la charcuterie avec +12 % en lardons poitrine bacon, +8,9 % en saucisses pâtes fines, +8,6 % en rillettes et +9,1 % en saucissons secs. Ces derniers ont par ailleurs capitalisé sur le succès de l’apéritif et des pauses salées autour de nouvelles formes de convivialité à distance. De même, la saucisserie a profité de l’essor du barbecue (+14 % en un an). 

Cependant, les résultats sont contrastés entre le libre-service et la coupe. Ainsi, le pôle traditionnel des grandes surfaces alimentaires a subi la fermeture partielle de ses rayons et la désaffection de son cœur de cible, les seniors, compte tenu du risque sanitaire perçu. La charcuterie coupe a reculé de 3,3 % en volume d’achat au profit du libre-service (+7,8 %) et perdu 2 points de part de marché en volume, passant de 25 % à 23 % du total charcuterie.

Retour de la sensibilité au prix

En 2020, avec deux tiers des consommateurs au pouvoir d’achat fragilisé ou inquiets face à l’avenir, la sensibilité au prix et revenue en force. Lors du premier confinement, un resserrement de l’offre au profit des marques distributeurs (MDD) et des marques nationales à forte rotation s’est opéré. Sur l’ensemble de l’année 2020, les MDD progressent en volume d’achat de 12,6 %, les marques nationales de 2,1 % et les premiers prix de 5,4 % par rapport à 2019, selon Kantar Worldpanel.

Accélération du e-commerce

Les restrictions à la mobilité ont aussi amené le consommateur à privilégier l’accessibilité de l’offre. Il a modifié son parcours d’achat au profit du e-commerce qui a ainsi gagné de nouveaux acheteurs (+8,6 % en 2020). En effet, seulement 6 % des Français vivent à moins de 5 minutes d’un hypermarché contre 28 % pour les supermarchés et 32 % pour les magasins de proximité selon Nielsen.

En 2020, en charcuterie, le e-commerce vu sa part d’acheteurs passer de 7,8 % à 13,9 %, réduisant d’autant la part des points de vente physiques. En part de marché volume, le e-commerce a gagné en charcuterie 1,9 point en un an, avec un transfert massif en provenance des hypermarchés qui ont perdu 2,2 points. Les commerces de proximité et les supermarchés ont gagné respectivement +0,7 et +0,1 point de part de marché alors que les EDMP (Enseigne à dominante marques propres), modèles purement physiques, ont perdu 0,5 point.

Au-delà de ces modèles, le confinement a conduit de nombreux acteurs des circuits spécialisés à se reconfigurer par le développement intensif des technologies numériques d’information. Ainsi, les boucheries traditionnelles, les spécialistes du frais et de la vente directe ont développé le « click and collect » et la livraison à domicile.

L’adoption par les consommateurs de nouvelles routines au travers du e-commerce, devrait être amenée à se pérenniser. Autre effet notable de la crise sanitaire, le lien entre alimentation et santé, propice au développement de démarches de qualité des produits du porc, s’est renforcé. Cependant, la montée des préoccupations liées au pouvoir d’achat et le retour aux fondamentaux pourraient freiner cet élan.