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Le porc mâle entier ne fait pas l’unanimité chez les transformateurs

Plus maigre et moins épaisse en gras, la viande issue de mâle entier est bien adaptée aux produits cuits mais défavorable aux produits secs, comme en témoignent trois entreprises de transformation françaises.

La viande de mâle entier est adaptée aux produits de charcuterie pauvre en gras, de type jambon cuit découenné et dégraissé, mais peu aux jambons secs avec un long procédé de séchage.
La viande de mâle entier est adaptée aux produits de charcuterie pauvre en gras, de type jambon cuit découenné et dégraissé, mais peu aux jambons secs avec un long procédé de séchage.
© Ifip

« La non-castration est le facteur le plus important qui joue sur la composition des carcasses et des pièces », a souligné Gérard Daumas, de l’Institut du porc lors de la Matinale de l’Ifip organisée à l’occasion du Space le 16 septembre et consacrée à l’impact du mâle entier sur le maillon transformation. Avec un rendement carcasse inférieur de 1 % par rapport au mâle castré, le mâle entier a une teneur de muscle plus élevée (+3,5 %). Elle augmente surtout pour la pièce de poitrine (+8 %) tandis que celle du jambon progresse de 3 %. À l’inverse, les mâles entiers ont environ 20 % de moins d’épaisseur de gras, soit un écart de 3 à 5 mm, en particulier sur le dos.

 

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