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Le mâle entier adapté au label rouge ?

[Journées de la recherche porcine] Selon un test de Cooperl Innovation, la production de mâles entiers en condition label rouge ne montre pas de différences organoleptiques et de qualité de viande par rapport aux mâles castrés.

Des aliments différents pour les mâles entiers ?
© D. Poilvet

Cooperl Innovation a comparé les qualités de carcasse et de viande de 39 mâles entiers et de 51 mâles castrés issus de dix portées d’un élevage label rouge. Nés la même semaine, tous ont été abattus à 187 jours. Les résultats montrent qu’il n’y a pas eu de différence de croissance entre les mâles castrés et entiers, 671 g/j contre 672 g/j (aliment était rationné en croissance et finition).

A l’abattoir, les poids de carcasse sont identiques, tandis que le TMP est supérieur pour le mâle entier (62.1 contre 60.6 pour les mâles castrés) en raison d’une épaisseur de gras inférieure (G3). La proportion des pièces de carcasse des mâles entiers est supérieure à celle des mâles castrés pour l’épaule et l’échine, inférieure pour la poitrine et la noix de carré mais identique pour la pièce de jambon. « Cette dernière représente 70% des débouchés en label rouge. L’utilisation de mâles entiers n’aurait donc pas d’impact sur les équilibres de la filière de production label rouge », estime Arnaud Buchet, de Cooperl Innovation. En outre, il n’y a pas eu de différence sur la qualité de viande (ph, exsudat et gras intramusculaire).

Un test organoleptique a été réalisé sur des côtes échine auprès de 60 consommateurs (test triangulaire avec trois morceaux de viande, l’objectif était de repérer si l’un d’eux est différent). Deux tiers d’entre eux n’ont pas perçu de différence entre les trois morceaux.  19 consommateurs ont repéré l’échantillon unique (19). « Ce nombre est inférieur au seuil de significativité de 26/60 consommateurs », précise l’auteur qui conclut que « le mâle entier élevé en filière label rouge ne semble pas de nature à changer la qualité de produits proposés aux consommateurs. »

Actuellement, le cahier des charges Label Rouge n’autorise pas la production de mâles entiers, jugée à risque pour la qualité de la viande. « Des discussions sont en cours avec l’Inao pour décider dans les prochains mois d’une évolution ou pas de ces règles. »

 

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