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Le jambon de Bayonne cultive la différence face aux Espagnols

La filière jambon de Bayonne est à la recherche d'un nouveau souffle.
© D.Poilvet

Le consortium du jambon de Bayonne, qui rassemble 980 éleveurs de porcs, une vingtaine d’usines d’abattage-découpe, de salaisons, de tranchage, séchage, etc., développe un référentiel de pratiques de qualité pour se différencier de la concurrence espagnole, a indiqué son président, Pierre Harambat, le 27 février au Salon. La filière est à la recherche d’un nouveau souffle : après un doublement de sa production de jambons en vingt ans, depuis l’obtention de son IGP en octobre 1998, « nous sommes à un palier ». En effet, la progression de la production marque le pas alors qu’elle avait été vive depuis 1998 : elle est passée de 650 000 jambons par an à 1,2 million. Pour redonner ce nouveau souffle, le consortium démarre une démarche de RSE (responsabilité sociétale des entreprises). Concrètement, il prépare un référentiel qui transcrira les pratiques de qualité. Exemples (non exhaustifs) de ces pratiques : utilisation de 100 000 ha de céréales pour l’alimentation des porcs, réduction des nitrites dans le jambon, réduction du sel de 7 à 3 %, passage de sept mois d’affinage à dix mois, partage de la valeur ajoutée entre de nombreux éleveurs et artisans dans la filière. Le consortium valorise maintenant sous la bannière de l’IGP et du label rouge des produits de salaison autres que le jambon : saucissons, pâtés, boudin. Le jambon espagnol Serrano « peut provenir de porcs de toutes origines européennes et non pas seulement d’une région d’Espagne. Nous avons face à nous un rouleau compresseur qui tire sur les coûts. Nous cherchons quant à nous à ce que nos fournisseurs éleveurs soient des producteurs autonomes. Nous souhaitons que la distribution joue notre jeu en mettant nos efforts en valeur », a ajouté Pierre Harambat. Le consortium trouve des débouchés à l’exportation, grâce à son agrément aux États-Unis et au Japon. Il estime encore possible de doubler ce volume, surtout si le consommateur reconnaît la différence de qualité. « Nous nous inscrivons pleinement dans l’esprit des États généraux d’augmentation de la valeur », a résumé Pierre Harambat.

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