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La consommation de viande porc encore en berne en 2018

Les achats des ménages de porc frais et de charcuterie ont baissé de nouveau l’an passé. La place des produits carnés dans l’alimentation des Français poursuit sa mutation, avec l’essor des produits élaborés.

La consommation de viande intégrée dans des produits élaborés augmente, dans des proportions toutefois insuffisantes pour combler la baisse globale de la consommation.
© D. Poilvet

La consommation française de viande poursuit son recul. Analysés à partir des données du panel Kantar, les achats des ménages de porc frais (produits bruts seulement, hors élaborés) et de charcuterie (hors saucisses fraîches et volailles) ont subi des baisses de l’ordre de 3 % en volume entre 2017 et 2018. Depuis 2015, les achats de porc frais subissent des reculs importants. Entre 2011 et 2018, l’espèce a perdu près de 15 %.

La situation est également préoccupante pour la charcuterie, dont les pertes annuelles de volume sont de plus en plus importantes depuis 2015. La baisse des tonnages en 2018 concerne aussi bien les produits en libre-service (-2,3 %) qu’à la coupe (-5,5 %).

La baisse du porc frais en 2018 s’explique tant par la baisse du nombre d’acheteurs (recul du taux de pénétration, de 83,2 % en 2017 à 81,7 % en 2018) que par le recul du niveau moyen d’achat (correspondant aux quantités achetées par ménage sur une année). Entre 2017 et 2018, cet indicateur a perdu 2,5 %, passant de 8,7 à 8,5 kg. Le prix moyen d’achat du porc frais, qui a peu varié, (proche de 7,25 €/kg), n’explique pas ce recul. En charcuterie, le taux de pénétration des charcuteries reste très élevé (proche de 100 %, charcuteries à base de volailles comprises). Mais leur niveau moyen d’achat a nettement chuté relativement à 2017, passant de près de 29,9 à 29,1 kg.

Effritement général des catégories de produits

La baisse de consommation concerne la quasi-totalité des produits. Concernant le porc frais, les principales catégories (côtes, rôtis, filets mignons, morceaux à mijoter…) ont perdu entre 2,5 et 4 % en volume. Par ailleurs, les produits élaborés de porc du rayon boucherie (saucisses fraîches, morceaux demi-sel, brochettes…) ont également reculé en 2018, de près de 1 %. En 2017, la progression de ces élaborés avait permis de relativiser partiellement la baisse des morceaux bruts.

Parmi les produits de charcuterie, le déficit des achats a été particulièrement marqué pour le jambon sec (-4 %), les pâtés (-5,5 %), les saucisses à pâte fine (-5 %) et l’ensemble des andouilles, andouillettes, boudins (-3,5 %). Le jambon cuit a également reculé (-2 %). Seules les charcuteries à base de volaille ont été dynamiques, avec une progression de 4,5 %.

Le porc n’est toutefois pas la seule espèce en difficulté en 2018. La tendance reste compliquée pour le bœuf et le veau (respectivement -5 % et -6 % relativement à 2017, hors élaborés) et pour la viande ovine (-5 %). La viande hachée fraîche, pilier des élaborés de viande de boucherie, recule légèrement (-0,5 %). Parmi l’ensemble des volailles, les découpes de poulet et les produits élaborés ont en revanche progressé.

L’usage des viandes poursuit son évolution

Les causes expliquant la baisse de la consommation sont nombreuses et multifactorielles. L’évolution des modes de consommation est, depuis plusieurs années, un vecteur puissant. Chez les adultes comme chez les enfants, la consommation sous forme brute a reculé entre 2010 et 2016, que ce soit pour les viandes de boucherie, de volaille ou pour la charcuterie (voir tableau). L’ampleur du recul de la viande de boucherie chez les adultes (-20 %) interpelle particulièrement. En revanche, la consommation de viande « ingrédient » a progressé, dans des proportions toutefois insuffisantes pour combler les déficits.

Ces chiffres sont issus de l’enquête CCAF (voir encadré) qui permet de distinguer sous quelles formes sont consommés les produits carnés, en distinguant les morceaux bruts (consommés tels quels ou dans des plats composés) des ingrédients. La viande est considérée comme ingrédient lorsqu’elle représente moins de 50 % de la masse totale du produit consommé. Les produits contentant de la viande « ingrédient » regroupent à la fois des produits achetés tels quels qu’élaborés chez eux par les consommateurs (sandwiches, burgers, pizzas, salades, etc.).

Le glissement de la consommation des produits bruts vers les produits élaborés reste, depuis plusieurs années, une tendance lourde dans l’alimentation des Français. La filière porcine doit, comme les autres espèces, faire face à de nombreux enjeux pour rester connectée aux attentes des consommateurs et des citoyens.

vincent.legendre@ifip.asso.fr

En savoir plus

Deux sources pour analyser la consommation

L’analyse conjointe de différentes sources est importante pour cerner au mieux une consommation de plus en plus diversifiée en termes d’usages (essor des produits traiteurs…), de situations et de lieux de consommation (restauration hors foyer, street food…)

Les données du panel Kantar Worldpanel reflètent les achats des ménages destinés à une consommation « à domicile » (restauration hors foyer exclue).
Les données de l’enquête CCAF (Comportement et consommations alimentaires en France), conduite par le Crédoc, éclairent la consommation réelle des individus qui notent de manière exhaustive les produits qu’ils ingèrent durant une semaine (tous lieux et usages compris).

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