En 2019, le recul de la consommation de porc se poursuit

En 2019, l’inflation s’est installée progressivement et de manière limitée malgré la hausse record des cours du porc frais sur le Marché du porc breton. Ce contexte est venu exacerber des tendances déjà préexistantes de recul de la consommation à domicile. La déstructuration des repas, la réduction de leur temps de préparation, la recherche de solutions produits faciles à mettre en œuvre sont autant de facteurs en faveur de la consommation de produits élaborés aux dépens des produits bruts. Analysé à partir des données d’achats des ménages du panel Kantar sur les circuits à domicile, le porc frais enregistre entre 2015 et 2018 un recul moyen en volume de 2,2 % par an pour une hausse de prix moyenne de 1,3 %. En 2019, avec une augmentation plus marquée de son prix à 3,3 %, le porc frais chute en volume d’achat de 4,7 % par rapport à 2018. L’évolution des prix du porc s’inscrit dans un contexte global de hausse de prix pour la plupart des produits alimentaires. Au sein du porc frais, les produits bruts, escalopes, côtes, rôtis, filets, soit plus de la moitié des volumes de cette catégorie, sont particulièrement sensibles au prix. Leur hausse de 3,9 % au cumul ne parvient pas à compenser la baisse de volume (-5,8 %) sur ce segment et les dépenses chutent de 2,2 %. Cette baisse de consommation s’explique par des quantités achetées moindres (-4,6 %) et par une érosion du nombre de consommateurs (-1,2 %).

Quant aux produits élaborés de porc frais, la saucisserie, poids lourd de cette catégorie, marque le pas en 2019. Après un mieux en 2018, les volumes d’achat diminuent (-2,3 %) pour une hausse de prix modérée (+2 %). Certaines niches de produits élaborés de porc gagnent encore des consommateurs (produits pour grill, barbecue, pierrade et rôtis farcis). Ils atteignent au global +9,9 % en dépenses en 2019 malgré une hausse moyenne de prix de 4,1 %. Cependant, avec une part de 7 % en tonnage, ils pèsent encore trop peu au sein des élaborés pour contribuer à valoriser significativement le porc frais.

Charcuterie sous marques de distributeurs valorisées

La charcuterie parvient à augmenter en dépenses de 1,2 %. Mais elle recule en volumes d’achat (-1,7 %) avec une hausse de prix de +2,8 % à fin 2019. Derrière ce constat, la réalité est un peu plus nuancée. En effet, la valorisation des dépenses des ménages en charcuterie s’effectue essentiellement au profit des marques de distributeurs (+3 %, 39 % des dépenses du total charcuterie) contrairement aux marques nationales (-0,4 %). Par catégorie au sein de la charcuterie, les jambons cuits, jambons secs et pâtés régressent en volume d’achats (-2 % en jambons cuits et -7,9 % en jambons crus et secs notamment). Les lardons, poitrines, bacon (+1,1 %) et les saucissons secs (+0,4 %) résistent mieux. Par ailleurs, la part des ventes sous promotion est en recul en charcuterie libre-service (-1,2 % au cumul fin novembre 2019) passant de 14,2 à 12,9 %. Malgré, un nombre de références en promotion en légère hausse (+0,8 %), un taux de remise en recul (-1,9 %, à 16,2 %) est à l’origine de cette baisse. La mise en place du volet encadrement promotionnel de la Loi EGalim, en réduisant l’effet levier de la dynamique promotionnelle et le gain de chiffre d’affaires associé, contribuerait à ce résultat.

Belle dynamique des produits traiteurs

Une partie de la viande de porc est absorbée sous la forme d’ingrédients par les produits traiteurs qui affiche une belle dynamique avec au total coupe et libre-service en 2019, +3,0 % en dépenses. Jusqu’à présent largement détenus par le libre-service, les produits traiteurs (avec les pizzas, quiches, crêpes, sandwiches et salades) tendent à se redéployer à la coupe en GMS au travers du « fait maison », dans l’esprit artisanal des métiers de bouche. Sans doute doit-on y voir la volonté des points de vente de capter un peu de la valeur des achats réalisés par les ménages sur les produits traiteurs consommés hors domicile. Restent à trouver les bons leviers pour le parcours d’achat des consommateurs en termes d’accueil, de fluidité et d’accès aux produits (sites de commandes en ligne spécifiques, lieux de restauration sur place, livraison rapide dédiée, horaires d’ouverture étendus…).