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Bretagne
Olga développe le lait de brebis bio en Bretagne

La laiterie Olga nous a ouvert ses portes. Précurseur du lait de brebis bio en Bretagne, l’entreprise familiale sait se renouveler et dynamiser la filière dans cette région encore peu ovine.

À Noyal-sur-Vilaine, à une quinzaine de kilomètres à l’est de Rennes (Ille-et-Vilaine), se trouve le siège de la laiterie Olga. Rebaptisée en 2022, l’ex-Triballat Noyal est une entreprise familiale qui a fêté ses 72 ans cette année. Le changement de nom a été également l’occasion d’un développement de la gamme de produits à base de lait végétal. « Triballat Noyal a été la première entreprise à développer le lait de vache bio dans les années 70, nous apprend Arnaud Ménard. Mais avec les quotas laitiers, nous avons dû nous diversifier avec le végétal, le bio et le lait de chèvre et de brebis. »

Huit producteurs de lait de brebis bio

Sur les 150 producteurs qui livrent leur lait au site de Noyal-sur-Vilaine, seuls huit sont des éleveurs de brebis laitières bio, pour 800 000 litres par an, les autres étant pour 90 d’entre eux en bovins et 38 en caprins. « Notre collecte en lait de brebis bio nationale représente tout de même 27 % de la collecte nationale, soit huit millions de litres par an », remarque le responsable filières et relations productions agricoles chez Olga. La filière lait de brebis a démarré en Bretagne dans les années 2000, mais aujourd’hui, face à la baisse de consommation des produits au lait de brebis, la laiterie n’est pas en recherche de nouveaux producteurs. Pourtant, tous les éleveurs ovins lait qui livrent actuellement ont été installés grâce à Olga qui a su les accompagner dans cette région très peu tournée vers les brebis. « Nous avons réfléchi avec nos livreurs sur des plannings de production afin d’avoir du lait toute l’année, reprend Arnaud Ménard. Il faut bien comprendre que la saisonnalité d’une production n’est pas compatible avec des habitudes de consommation. » Les éleveurs sont libres de choisir ou non la voie du désaisonnement, en contrepartie de quoi la laiterie s’engage à collecter le lait 363 jours par an. « Nous assumons de collecter tout le lait même si celui-ci n’est pas transformé ensuite, c’est un gage de confiance avec nos éleveurs. » et comme la laiterie ne fabrique pas de produits de report, elle garde un peu de lait congelé en stock. « Nous travaillons sur l’accompagnement technique éleveurs et nous sommes investis au niveau national dans les interprofessions que sont le Cniel, l’Anicap et France brebis laitière. »

Le fromage bio peine sur le marché

Olga commercialise ses produits au lait de brebis bio sous la marque La Bergerie, estampillé par ailleurs commerce équitable. « Notre gamme se compose d’ultrafrais, de crème, de lait et de desserts au lait de brebis, détaille Julien Sourdin, coordinateur des filières animales à Olga. Nous fabriquons également des fromages lactiques frais ou affinés. »

Olga mise sur des produits de consommation courante mais pourtant, le fromage et les produits laitiers bio peinent à se faire une place sur le marché, d’autant actuellement avec l’inflation et la perte de pouvoir d’achat des Français. Les produits au lait de brebis, et a fortiori le bio, vus comme de l’alimentation de luxe, ne sont pas prioritaires dans le panier des consommateurs. « Nous essayons de suivre au mieux les attentes sociétales, sur le bien-être animal, le pâturage, etc. C’est un jeu d’équilibriste qui s’est encore accentué depuis la Covid et la flambée des coûts des matières premières, reprend Arnaud Ménard. Il est important de garder l’adéquation entre production et consommation et nous devons fréquemment rappeler aux distributeurs les réalités agricoles et les pas de temps nécessaires pour effectuer des changements. »

100 % du lait est pasteurisé

Dans la laiterie, automatisation et main-d’œuvre se côtoient pour fabriquer des produits de qualité dans les trois laits en bio et en conventionnel. « Le bio passe toujours en premier pour éviter qu’il ne soit « contaminé » par du lait conventionnel, explique Julien Sourdin. Le lait est collecté sur les élevages entre 48 et 72 heures après la traite. Ce n’est pas un problème puisque nous ne travaillons qu’avec du lait pasteurisé. »

En cohérence avec son fort engagement dans le bio, la laiterie Olga s’investit dans des pratiques écoenvironnementales. « La chaîne de nettoyage des moules a été dotée de capteurs afin d’économiser l’eau. Et les tournées de collecte ont été revues afin de limiter le nombre de lavages des citernes des camions », souligne le coordinateur des filières animales.

À RETENIR

Olga emploie 1 350 salariés sur l’ensemble de ses sites, qui se trouvent donc en Bretagne, dans le Calvados, dans le Cher, dans le pays Nantais et en Lozère et Aveyron. La laiterie contractualise avec 260 producteurs, dont une cinquantaine d’éleveurs de brebis laitières bio pour la marque La Bergerie.

Ils élèvent des brebis laitières bio en Bretagne

À l’EARL Bel’Laine, Émilien et Johanna ont repris une ferme de brebis laitières. Ils développent leur activité et doivent faire preuve de débrouillardise sur un territoire où les brebis sont peu présentes.

À Brécé, à cinq minutes de route de Noyal-sur-Vilaine, Émilien Chaillou et Johanna Colleau ont repris une exploitation de brebis laitières en janvier 2018. « J’avais fait mon stage de troisième dans cette ferme et j’y ai ensuite travaillé comme apprenti puis salarié avant de m’y installer », explique Émilien, 33 ans. Ses prédécesseurs avaient déjà converti l’exploitation en bio et livraient leur lait à Triballat Noyal (devenu depuis Olga). Les 300 mères et les 65 agnelles de renouvellement, toutes des lacaunes, produisent autour de 110 000 litres par an. « Nous livrons entre 80 et 90 % de notre production à Olga, le reste est vendu à des crémiers. La demande en lait cru de brebis est forte sur le bassin rennais, nous pourrions augmenter un peu ce débouché », explique Émilien Chaillou.

Un autocontrôle laitier avec pesée, taux et qualité du lait

Les éleveurs ont une conduite précise et raisonnée de leur troupeau, mais cela n’est pas toujours chose aisée dans une région où les ovins lait sont loin d’être bien représentés. « Nous faisons nous-mêmes notre contrôle laitier, nous louons du matériel comme des compteurs de lactation Tru-Test. L’échantillonnage nous demande beaucoup de travail, mais il nous semble impossible de gérer notre troupeau sans avoir a minima ces données », appuie le jeune éleveur, passionné. L’autocontrôle laitier permet en effet d’avoir un suivi de pesée et de qualité du lait, ainsi que l’historique de production et de taux de cellules par brebis. « Pour les questions de ration et de sanitaire, nous sommes suivis par un vétérinaire de l’association des vétérinaires éleveurs du Millavois (Avem), en Aveyron. Là-bas, ils sont experts en brebis laitières et notre vétérinaire vient faire le point avec nous une fois par an », apprécie Émilien Chaillou. C’est également lui qui a mis en place une recette sur mesure de complément minéral avec un fabricant d’aliment breton. « Il n’avait pas de gamme pour les ovins, j’ai donc pris sur moi de proposer une formule adaptée aux brebis, béliers et agnelles. »

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