« En cinq ans, nous avons triplé le nombre d’agneaux vendus dans notre magasin »

« Lorsque j’ai repris le rayon en 2017, nous étions quatre dans l’équipe et vendions en moyenne deux à trois agneaux par semaine, explique Jérôme Saint-André, chef boucher du Super U de Prissé en Saône-et-Loire. J’ai alors fait le pari de la viande label Rouge sur l’ensemble des espèces pour apporter des produits de qualité supérieure à nos clients. À cette époque, c’était moins courant qu’aujourd’hui et nous y avons gagné notre bonne réputation. » Aujourd’hui, Jérôme et son équipe commercialisent sept agneaux chaque semaine. Et si la clientèle était plutôt âgée au départ, il a su séduire les jeunes consommateurs. Bien sûr, la tendance est la même que partout ailleurs, la consommation globale de viande baisse. « Mais on constate que si nos clients, jeunes comme âgés, réduisent leurs achats de viande, ils se tournent vers des produits de meilleure qualité. » Les clients souhaitent également un produit régulier, et ce n’est pas toujours simple d’avoir un état d’engraissement et une couleur de viande constants sur l’année.

Des cuissons simples et rapides

« Depuis six ans, nous réalisons davantage de préparations bouchères à base d’agneau, et touchons ainsi tous les types de clientèles et tous les âges : saucisses, pavés d’agneaux hachés assaisonnés, petits légumes farcis, aumônières et, bien sûr, les classiques merguez et brochettes. Pour que les plus jeunes mangent de l’agneau, il faut des cuissons simples et rapides », affirme-t-il. Les pièces plus classiques se vendent bien elles aussi. La pandémie de Covid-19 a joué un rôle dans le type de morceaux achetés, avec un retour des plats en sauce et un temps plus important consacré à la cuisine.

Toutes les viandes sont bonnes à travailler affirme Jérôme Saint-André. « Nous devons sans cesse nous démarquer de la concurrence. Nous avons aussi de la chance d’être dans un secteur où la population a un bon pouvoir d’achat. Nous pouvons proposer des produits qui sortent de l’ordinaire et valoriser la viande d’agneau qui est assez chère. »

Équilibre matière

Les préparations bouchères permettent également d’atteindre un bon équilibre matière, toutes les découpes sont bien présentées et les parures utilisées. À Pâques par exemple pour valoriser les morceaux hors gigot, épaule et les carrés de côte, le boucher propose des émincés avec le collier, et des marinades type tajine avec pruneau et amande prêtes à cuire. Les poitrines sont désossées et farcies. Des petites selles d’agneau bien ficelées sont présentées en barquettes en bois prêtes à enfourner. « Il y a toujours matière à valoriser. »

L’ensemble de l’équipe est volontaire pour travailler la viande à partir de carcasses entières. Et en période calme, tous peuvent tester de nouvelles présentations, recettes. « Nous dégustons les essais de chacun, échangeons, tout le monde met la main à la pâte. Nous avons un petit laboratoire dédié aux préparations bouchères et nous équipons en contenants ou assaisonnement si besoin. »