Corse
Du lait de brebis sur l’île de beauté
Les éleveurs de brebis laitières corses produisent du lait qui sert à produire du brocciu et une multitude de fromages typiques et odorants.
On ne fait que pas du brocciu avec le riche lait de brebis (et de chèvre) corse. C’est même par essence un coproduit d’autre fabrication fromagère puisqu’il est fabriqué avec le petit-lait. Chauffé à 50 °C, ce lactosérum est mélangé avec 10 à 20 % du lait puis salé. Le brocciu est ensuite récolté à l’aide d’une écumoire et mis à égoutter. En 2019, 300 tonnes de brocciu ont été fabriquées par les laiteries et 37 tonnes par les fermiers. C’est environ 12 % du tonnage des fromages corses qui compte nombre de spécialités comme le Niulincu, Venachese, Calinzanicu, Bastelicacciu ou le Sartinese.
L’idée d’appellations pour protéger ces différents types de fromages a fait long feu. Bien qu’issus de traditions séculaires incontestables, ces fromages n’auraient pas eu une assise économique suffisamment large pour pouvoir vraiment vivre comme appellation fromagère.
