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Au Brésil, on étudie l’impact du manque d’eau sur la qualité de la viande ovine

La qualité de la viande ovine après un épisode de sécheresse et de stress hydrique est désormais connue grâce à une étude brésilienne.

La viande des brebis reste consommable même après plus de 60 jours de privation d'eau.
La viande des brebis reste consommable même après plus de 60 jours de privation d'eau.
© B. Morel

Une équipe de chercheurs brésiliens a effectué une étude sur les conséquences de la privation d’eau sur la qualité de la viande des brebis. L’expérimentation portait sur une race locale, la Santa Inês, propre au Nord-Est du Brésil, une région semi-aride où la disponibilité en eau est de plus en plus compliquée. Une autre étude, datant de 2011, avait estimé les besoins en eau à 6,10 litres pour produire un kilo de viande ovine.

Davantage de cortisol après huit jours de privation d’eau

Les conséquences du manque d’eau de boisson chez les petits ruminants sont déjà bien connues des éleveurs (perte de poids, perte d’appétit, assèchement oculaire, etc.) et il a déjà été mis en lumière qu’au bout de huit jours de restriction d’eau, les brebis sécrétaient davantage de cortisol, ce qui impacte négativement la qualité de la viande, notamment par une perte de tendreté. Ici, l’étude porte plutôt sur les effets d’une restriction quotidienne d’eau sur la composition physico-chimique de la viande (minéraux et acides gras), qui va directement impacter sa qualité organoleptique.

Plus la brebis boit, plus tendre est sa viande

Trois lots de brebis Santa Inês sont soumis à des apports d’eau couvrant 80, 60 et 40 % de leurs besoins quotidiens pendant 63 jours. À la fin de l’expérimentation, les brebis ont été abattues et la viande a été analysée. La viande des brebis était, en accord avec les études passées, plutôt dure et moins la brebis a été privée d’eau, plus la viande est tendre.

À 40 % d’apport en eau, la viande de brebis est plus riche en calcium, sodium et soufre, tandis que les acides gras sont toujours autant disponibles que dans la viande du lot témoin. Le potassium et le fer sont en moins grande concentration dans la viande de brebis qui n’a que 60 % de ses besoins en eau couverts. Enfin, la viande des brebis recevant 80 % de leurs besoins en eau est en déficit de potassium. En conclusion, cette étude montre que la viande issue de brebis ayant vécu un stress hydrique est tout de même bonne à la consommation humaine. Reste à gérer pour l’éleveur la perte de masse qui peut s’avérer très importante en cas de déshydratation sévère.

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