Vinification

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L'enzymage facilite l'extraction en douceur des polyphénols. Crédits : © P. Cronenberger

<em class="placeholder">Elaboration du vin / évolutions du jus et fermentation dans des verres / vins de Loire / dégustation en cours de vinification — L'enzymage facilite l'extraction en douceur des polyphénols. Crédits : © P. Cronenberger

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Sécheresse : enzymer à l’encuvage pour plus de jus et moins de problèmes sur…

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Le Flavy ML (à gauche) et le Flavy EP de Bucher Vaslin devraient être autorisés d’ici environ six mois pour réduire la teneur en phénols volatils du vin en dessous du seuil de perception. Crédits : © Bucher Vaslin

Le Flavy ML
(à gauche)
et le Flavy EP de Bucher Vaslin devraient être autorisés d’ici environ six mois pour réduire la teneur en phénols volatils — Le Flavy ML (à gauche) et le Flavy EP de Bucher Vaslin devraient être autorisés d’ici environ six mois pour réduire la teneur en phénols volatils du vin en dessous du seuil de perception. Crédits : © Bucher Vaslin

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Un nouvel outil pour lutter contre les Bretts

20 janvier 2015 | 0 min

La cuve œuf béton offre de nombreux avantages, dont celui d’apporter du gras au vin. Crédits : © DR

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au vin. — La cuve œuf béton offre de nombreux avantages, dont celui d’apporter du gras au vin. Crédits : © DR

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22 décembre 2014 | 0 min

Le niveau sanitaire et de maturité de la récolte, ainsi que son état de trituration conditionnent fortement l’apport en oxygène qui sera ou non supporté par le moût. Crédits : © J.-C. Gutner

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Le prix des produits de bioprotection reste un frein à leur développement. Crédits : © P. Cronenberger

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Les fermentations d’Orbite
se déroulent dans ces
micro-vinificateurs Seguin Moreau de 710 litres. Une lame inox
à l’intérieur permet l’éclatemen — Les fermentations d’Orbite se déroulent dans ces micro-vinificateurs Seguin Moreau de 710 litres. Une lame inox à l’intérieur permet l’éclatement des baies. Le jus, puis le vin, passent douze mois dans ce contenant. Crédits : © Château Cantinot

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Vinifier en grappes entières implique une sélection pointilleuse

16 septembre 2014 | 0 min

Le champagne est, avec les blancs de chardonnay bourguignon, le seul vin à être issu de souches d’oenococcus spécifiques qui se sont adaptées aux conditions acides de vinification. Crédits : © CIVC

Le champagne est, avec les blancs de chardonnay bourguignon, le seul vin à être issu de souches d’oenococcus spécifiques qui se sont adaptées aux cond — Le champagne est, avec les blancs de chardonnay bourguignon, le seul vin à être issu de souches d’oenococcus spécifiques qui se sont adaptées aux conditions acides de vinification. Crédits : © CIVC

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La spécificité de la bactérie indigène est un mythe

1 juillet 2014 | 0 min

Emmanuel Poirmeur, vigneron et négociant. Les cuves sont immergées au pied de la digue de l'Artha dans la baie de Saint-Jean de Luz. Crédits : © C. Galbrun

Emmanuel Poirmeur, vigneron et négociant. Les cuves sont immergées au pied de la digue de l'Artha dans la baie de Saint-Jean de Luz. — Emmanuel Poirmeur, vigneron et négociant. Les cuves sont immergées au pied de la digue de l'Artha dans la baie de Saint-Jean de Luz. Crédits : © C. Galbrun

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La pulvérisation foliaire a un coût qui varie entre 50 et 100 euros/ha. Crédits : © DR

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22 mai 2014 | 0 min

Pascal Chatonnet : " Brettanomyces est présente partout, ce n'est pas la levure " de contamination " que l'on a longtemps présentée. " Crédits : © DR

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pas la levure
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que l'on a longtemps présentée. " — Pascal Chatonnet : " Brettanomyces est présente partout, ce n'est pas la levure " de contamination " que l'on a longtemps présentée. " Crédits : © DR

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Le projet européen Valuxtract a pour objectif notamment de trouver de nouveaux composés à haute valeur ajoutés issus des sous-produits vinicoles tels que les marcs de raisin et les morceaux de bois de chêne usagés. Crédits : © P. Cronenberger

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22 février 2013 | 0 min

LA THERMOVINIFICATION permet de gommer le caractère végétal du cabernet franc présent lorsque la maturité aromatique n’a pas pu être atteinte. Crédits : © Anaka

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TOUTE UNE GAMME DE COULEUR allant des plus pâles aux plus intenses peut-être obtenue en faisant varier la température de macération et sa durée, selon des essais menée en Val de Loire par l’IFV. Crédits : © P. Cronenberger

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macération et sa durée, selo — TOUTE UNE GAMME DE COULEUR allant des plus pâles aux plus intenses peut-être obtenue en faisant varier la température de macération et sa durée, selon des essais menée en Val de Loire par l’IFV. Crédits : © P. Cronenberger

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LA PROTECTION CONTRE L’OXYDATION et la stabilité microbiologique des vins sont primordiales lors d’une vinification sans SO2. Un suivi analytique strict des moûts et des vins est recommandé. Crédits : © Anaka

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Nicolas Secondé, oenologue-conseil directeur des laboratoires Immelé en Alsace. "Notre objectif n’est pas le « zéro SO2 » mais plutôt comment atteindre de faibles teneurs dans les vins finis" Crédits : © DR

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Lors des étapes pré fermentaires sur des process industriels, la difficulté est de déterminer à quel moment de la chaîne il y a une fenêtre d’apport des enzymes relève l’ICV. L’apport avant l’étape de flottation peut constituer un créneau dans certains cas. Crédits : © Anaka

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Pera travaille à l’optimisation du refroidissement de la vendange notamment en réfléchissant à un système qui permette de lisser l’apport de frigorie et ainsi diminuer le dimensionnement des groupes de froid. Crédits : © P. Cronenberger

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Les effets apportés par les copeaux de bois frais utilisés en vinification ne s’estompent pas dans le temps à condition que le vin soit conservé correctement, selon une étude menée par la Chambre d’agriculture de Gironde. Crédits : © P. Cronenberger

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La réduction des doses de SO2 devient un enjeu pour toute la filière. Mais les vins « bios » restent pionniers en la matière et affichent pour un grande majorité des doses de SO2 deux fois plus faibles que celles des vins conventionnels. Crédits : © P. Cronenberger

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Pour le cépage sauvignon, il est important que la vigne ne soit pas concurrencée au départ par un enherbement excessif, nuisible à son alimentation en eau et en azote. On cherchera donc à avoir des vignes très peu enherbées en début de cycle pour favoriser ce développement rapide. Crédits : © P. Cronenberger

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La dynamique de développement végétatif influe sur le profil des vins

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La dégustation des 16 échantillons de vin obtenus après quatre mois de conservation en demi bouteille a permis de classer les vins en deux catégories. Les vins prêts à boire qui avaient été bouchés avec un bouchon de perméabilité "élevée" et les vins encore fermés dont la perméabilité du bouchon était "faible". Crédits : © P. Cronenberger

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Michel Valade est responsable du service œnologie du CIVC : « il faudra réduire les intrants, consommer moins d’eau et d’énergie et diminuer les déchets et les rejets » Crédits : © DR

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L'utilisation de produits dériv&és de levure revient à reproduire des mécanismes naturellement présents en vinification. Crédits : © P. Cronenberger

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La typicité de l’Hermitage serait mieux préservée en élevage en barrique de 600 litres selon les essais, encore en cours, réalisés à la cave de Tain l’Hermitage. Crédits : © Cave de Tain

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