Levures pour le vin : comment bien faire son choix en levure de vinification ?

Le premier critère de choix des levures pour le vin est la couleur du vin à produire. Ce critère va largement conditionner le milieu auquel la levure va devoir s’adapter (température de fermentation, résistance à l’alcool et au sucre). « Les moûts blancs sont plus difficiles à vinifier car leur turbidité est plus faible, indique Marie-Charlotte Colosio, microbiologiste à l’IFV. Les souches adaptées aux blancs sont plus robustes. Elles sont aussi souvent préconisées pour les rosés car l’itinéraire technique est similaire. » Pour les moûts rouges, la sélection est davantage liée au degré d’alcool, à la plage de température optimale, au profil aromatique et à l’extraction de la couleur. 

Les reprises de fermentation ou les prises de mousse nécessitent des levures assez robustes, capables de s’adapter dans un milieu avec un taux d’alcool déjà élevé. Pour les reprises de fermentations, il faudra rechercher une souche fructophile, car le milieu contiendra plutôt du fructose, à la différence de la prise de mousse, où glucose et fructose seront présents (le glucose provenant de la liqueur de tirage). 

Souhaitez-vous que la levure soit plutôt neutre ou ait un impact aromatique, comme la production d’arômes floraux ou fruités d’origine fermentaire ? Certaines souches sont aussi sélectionnées pour leur aptitude à révéler des composés aromatiques (thiols, par exemple). Les levures recommandées pour un cépage peuvent être intéressantes si on veut travailler la typicité. 

À partir de 14 % vol. d’alcool sur vin fini, il est préférable de vérifier que la levure soit capable de s’adapter. De même, si vous avez régulièrement des moûts carencés en azote et que vous ne souhaitez pas apporter de complément azoté, choisissez des levures avec de faibles besoins azotés. 

Le prix est un facteur à considérer. Il est surtout discriminant pour les non-Saccharomyces, plus onéreuses ou les levures bio. 

Il existe actuellement moins d’une dizaine de levures certifiées bio sur le marché. L’utilisation de levures sèches actives (LSA) non certifiées bio est autorisée par le cahier des charges de la vinification biologique si la souche commerciale n’existe pas en bio. La faible production de SO₂ peut être un critère recherché pour réaliser des vins sans soufre. 

Initialement choisies pour augmenter la complexité aromatique, les levures non-Saccharomyces ont désormais élargi leur palette d’action. Elles peuvent jouer un rôle dans l’assimilation ou la dégradation de substrats, comme l’acide malique. Elles peuvent produire des molécules d’intérêt (glycérol…), participer à la réduction du taux d’éthanol, contribuer à l’acidification ou assurer une bioprotection préfermentaire.