Innovation
Elior revoit son offre culinaire dédiée aux séniors
Le groupe Elior a annoncé le 15 octobre le lancement d’Idéquatio, sa nouvelle offre à destination des personnes âgées dépendantes. Issue d’un travail collaboratif avec des scientifiques, chefs, orthophonistes, aidants et soignants, l’offre a été testée et approuvée dans l’Ehpad du Clos Saint Martin à Rennes sur une période de deux mois et demi. Son déploiement progressif sur les autres sites d’Elior en France fait suite à une première phase de formation des équipes, qui a pris fin avant l’été 2019. « Cinquante-deux chefs Elior ont été formés à ce jour sur l’ensemble du territoire français », explique le groupe Elior dans un communiqué. « Idéquatio nous permet de cuisiner les produits sous des formes plus variées qu’auparavant, grâce à diverses techniques et astuces. Nous arrivons par exemple à cuisiner séparément les composants du bœuf bourguignon ou des croissants, puis à les présenter de façon à ce qu’ils aient l’apparence et le goût des recettes originelles », témoigne Thomas Cerceau, chef en Ehpad à Châteauroux (36). Pour concevoir Idéquatio, deux démarches ont été associées en R&D. La première, scientifique, a été réalisée d’après la méthode IDDSI qui facilite la compréhension et l’évaluation des textures par l’ensemble des parties-prenantes impliquées. « La seconde démarche, qualitative, porte sur le respect du goût original des recettes. […] Un travail sur le dressage est également réalisé pour rendre les assiettes plus appétissantes », souligne Elior.
