Le rôle déterminant des températures de stockage dans l'oxydation ou la réduction des vins blancs

À l’IFV pôle Val de Loire, un projet visant à donner des pistes pour préserver l’aromatique des vins blancs malgré une mise en marché tardive a révélé l’importance des températures de stockage sur l’apparition de phénomènes d’oxydation et de réduction. Menés sur des vins issus de melon de bourgogne et de sauvignon blanc des millésimes 2015 et 2016, les essais visaient à comparer l’impact de températures basses (4 °C sur melon et 12 °C sur sauvignon blanc) à celui d’une température de 20 °C sur le profil aromatique des vins. « Ce qui est intéressant, c’est que lors de la dégustation après quinze mois de stockage, on avait une multitude de profils allant de la réduction à l’oxydation excessive », observe Pascal Poupault, chercheur à l’IFV pôle Val de Loire.

Davantage de réduction à basses températures

Si les températures basses favorisent les précipitations tartriques, entraînant parfois une perte de fraîcheur, elles sont nettement plus favorables à la préservation des composés aromatiques, notamment les thiols. « Les teneurs en acétate d’alcools supérieurs dans le melon de bourgogne sont divisés par deux à 20 °C, mais nous n’avons pas relevé d’influence de la température sur les alcools supérieurs du sauvignon blanc », rapporte Pascal Poupault. Les températures basses sont favorables à la conservation de l’A-3MH (fruits tropicaux, arômes floraux) et de la 3MH (agrumes). Mais attention, les thiols sont des composés soufrés : plus ils sont présents, plus le risque de réduction est important. « C’est le revers de la médaille », note Pascal Poupault. Les esters éthyliques quant à eux se conservent mieux à basse température, bien que l’impact soit moindre comparé aux thiols. Les chercheurs ont par ailleurs noté le développement d’une teinte jaune plus marquée à 20 °C, signe d’une oxydation prématurée. En cas de mise en marché tardive, ils recommandent de favoriser un milieu réducteur le plus tôt possible. Protéger les vins de l’oxygène en début de fermentation alcoolique et le garder sur lies fines jusqu’à la mise en bouteille sont des pratiques en faveur de cette stratégie.

À noter que la période de conditionnement (mars n + 1 versus octobre n + 1) et l’ajout de glutathion, deux autres paramètres également étudiés dans les essais de l’IFV, n’ont pas eu d’impact significatif sur les vins.