Un jour avec

Le laboratoire de l’Institut de l’élevage

7 h 30

Début de la journée pour Laurent Allais, technicien au laboratoire Idele de Villers-Bocage en Normandie, avec la préparation d’échantillons de viande à analyser. « Nous établissons un planning pour l’équipe en réunion le lundi et nous répartissons les analyses en fonction des différents projets et des échantillons que nous allons recevoir ou collecter. »

Première étape indispensable, l’identification. « Une traçabilité partielle est une source d’erreurs importante, quel que soit le nombre d’échantillons, encore plus lorsqu’il y en a 100 ! » L’échantillon de viande est ensuite broyé avant toute analyse, quelle que soit sa forme. Au laboratoire, Laurent réalise plus spécifiquement les analyses nutritionnelles, physiques et chimiques : lipides, profil en acides gras, dosage du fer, protéines, collagène, notations visuelles… Les échantillons du jour sont des hachés d’agneau et de brebis reçus dans le cadre du projet Pivo.

8 h 30

Responsable analyses sensorielles à l’Institut de l’élevage, Faustine Noël anime trois panels experts : viande, lait liquide et picodon. La jeune femme organise également des tests consommateurs pour un certain nombre de projets. Aujourd’hui, elle prépare une séance avec le panel expert viande. Séance hors projet, puisqu’il s’agit d’accueillir et d’entraîner de nouveaux membres de ce groupe de 30 personnes sélectionnées et formées pour caractériser un produit. « Les experts sont recrutés, formés, et entraînés pour maintenir leurs compétences sensorielles. Nous devons avoir une base commune pour les descriptions et être les plus objectifs possibles. Et pour la viande, c’est d’autant plus important qu’il n’existe pas de mesure instrumentale permettant de reproduire toutes les sensations en bouche de la tendreté. »

11 h

Les experts du panel sont installés dans la salle de dégustation. Les dégustations se font sur les plages horaires des repas et il ne faut pas consommer d’aliments trop aromatiques ni fumer dans l’heure qui précède. Aujourd’hui, pas de séparation entre les juges. L’objectif est d’échanger sur les perceptions de chacun et répondre aux questions des nouveaux experts. « En temps normal, la dégustation se fait un morceau à la fois et chaque personne est isolée de son voisin. Un questionnaire est rempli en direct sur tablette. »

« Une fois les bases et méthodes apprises, le plus compliqué est de mettre de côté son appréciation personnelle. Dès que l’on commence à se dire « j’aime/je n’aime pas », tous les descripteurs gustatifs vont suivre dans ce sens et peuvent fausser l’analyse. »

11 h 30

Retour au labo avec Laurent. Les échantillons sont traités par l’Hydrotherm, un appareil qui permet de libérer et récupérer la matière grasse totale à partir d’un échantillon de viande crue ou lyophilisée. L’analyse se poursuit par l’extraction des lipides par le Soxtherm au sein duquel la préparation est chauffée avec un solvant. Auparavant réalisées manuellement, ces deux opérations sont automatisées depuis deux ans. Un gain de temps et moins de manipulations de produits dangereux, acides et solvants, pour Laurent et ses collègues.

Grâce à cette matière grasse extraite, Laurent va pouvoir identifier les acides gras présents et les quantifier. Ce processus nécessite trois à quatre jours de préparation.

14h

Si le matin est souvent consacré à la préparation des échantillons, Laurent poursuit les analyses l’après-midi, jusqu’à la saisie des données. Salarié du laboratoire depuis une trentaine d’années, Laurent apprécie la diversité des tâches au quotidien : « il y a bien sûr les analyses, mais aussi les déplacements pour réaliser des prélèvements en abattoir ou des classements de carcasses par exemple. J’ai notamment participé au projet RevaBio en 2022, sur la valorisation des agneaux sous label AB. Et tout récemment, je suis allé à l’abattoir de Moulins réaliser des observations sur la propreté des laines en bouverie pour le projet Pivo. »

14h30

Le laboratoire a peu changé dans sa structure depuis l’arrivée de Laurent, mais son équipement a évolué avec l’acquisition de nouveaux appareils, plus à la pointe, et un laboratoire d’analyses sensorielles bien équipé. Le nombre et la nature des analyses demandées ont augmenté avec le temps. Pour y répondre, l’équipe s’est d’ailleurs étoffée, avec deux techniciens supplémentaires et le développement des compétences en analyses de lait et de fourrages pour répondre à la demande des fermes expérimentales.

16h

Titulaire d’un master en analyses sensorielles, Faustine exerce un métier encore mal connu. « Pour un certain nombre de produits, tels que le lait, il existe des normes de dégustation, pas pour la viande. Malgré cela, tout est bien calé et défini. Je me suis formée au produit en arrivant et ai eu la chance de bénéficier des connaissances des collègues. Aujourd’hui, notre expertise sur la viande est reconnue. » Faustine apprécie le quotidien très varié entre panel expert à Villers-Bocage et tests consommateurs dans toute la France ainsi que des interventions lors d’événements tels que les portes ouvertes de la ferme expérimentale du Pradel, avec des dégustations de viande.