Durant l'été, quelques articles ont relayé l'inquiétude de Bioland, organisme certificateur allemand, sur une surabondance de lait bio en Allemagne. "Les Allemands ont eu une arrivée très importante de fermes converties au printemps. Mais l'offre et la demande vont se rééquilibrer, estime Ludovic Billard, président de Biolait (33% de la collecte française). De toute façon, notre marché français est peu sensible au marché allemand. Nos clients demandent de l'origine France. Ils ont compris que le consommateur veut un produit bio cohérent."

En France, les chiffres de la consommation 2017 montraient une baisse des ventes de lait de consommation. "Il y a eu un peu d'affolement, allait-on vivre une crise ? Mais d'une part, les ventes des autres produits laitiers ont progressé de +10 à +26%. D'autre part, cette baisse était liée à un manque d'offre", expose Pierre Moineau, président de Lait bio de France, une association d'OP représentant 40 à 45% de la collecte nationale. Sur les huit premiers mois de l'année 2018, la croissance des ventes⁽¹⁾ est repartie pour le lait conditionné (+27%) et elle est très forte sur les autres produits : de +15% dans l'ultrafrais à + 31% pour les fromages. Le prix moyen est en hausse sur ce début d'année (+4% pour l'ultrafrais à +13% pour le beurre), sauf pour le lait conditionné qui reste stable.

Des ventes qui progressent en volume et valeur

En France aussi il y a eu des arrivées massives de lait bio au printemps. Chez Biolait, cela s'est traduit par des excédents de printemps, qui ont été déclassés en lait conventionnel ou qui sont partis faire des produits industriels, pour ne pas casser la valorisation des marchés bio. "Ce ne sont pas de gros volumes comparés à la collecte annuelle, mais il y a un impact sur le prix du lait moyen. Le prix payé 2018 sera sans doute un peu moins élevé qu'en 2017 (475 €/1000 l avec la qualité)."

Mais le trop plein de lait a été de courte durée. "La filière recommence à être en manque !", assure Biolait. L'OP Lait bio Seine et Loire (335 adhérents livrant Lactalis, Danone, Montsûrs, Saint Père, Sill, Triballat Noyal) fait la même analyse et prévoit un marché à nouveau tendu après le pic printanier de 2019. 

Il manquera peut-être d'offre en 2020

Cette année 2018 est très mauvaise : le printemps très humide n'a pas permis de réaliser des stocks de qualité. L'été chaud et sec a freiné la production et a obligé à entamer les stocks hivernaux. Et les conditions encore très sèches sur le début de l'automne ont poussé les éleveurs soit à continuer de taper dans les stocks, soit à décapitaliser. En conséquence, "depuis septembre, on manque de lait. Et cela pourrait se poursuivre dans l'hiver", ajoute Ludovic Billard.

Au printemps 2019, Biolait aura encore beaucoup d'arrivées en bio et peut-être des excédents de lait à gérer. "Mais si les conditions météo du printemps 2019 sont défavorables, cela atténuera l'envolée de la production et le déclassement." Biolait indique que depuis un an, il y a moins d'éleveurs s'engageant dans une conversion. "Pour l'automne 2019 et le printemps 2020, les nouvelles arrivées de lait bio seront donc plus calmes. Si la consommation continue de progresser fortement, on manquera donc de lait en 2020."