L’AOP bleu des causses a obtenu cet automne la validation de son nouveau cahier des charges. Les conditions de production du lait sont renforcées : 120 jours de pâturage et 30 ares de pâture par vache, 1 800 kilos maximum de concentré par vache par an, interdiction des aliments OGM et de l’urée, 3 kg de foin minimum par vache par jour hors période de pâturage, alimentation AOP un mois avant le début de lactation... Clément Chayriguès, président du collège des producteurs, compte sur « l’effet cahier des charges » pour stopper l’érosion des ventes de la pâte persillée aveyronnaise au lait de vache (450 tonnes par an).

Pour l’instant, le fromage est fabriqué par une seule entreprise, Lactalis, à Rodez (Aveyron). Sodiaal travaille sur un projet de fabrication. Suite à l’entrée en application du cahier des charges, Lactalis a recentré sa collecte afin de rationaliser les coûts. Vingt-six points de collecte (45 producteurs) ont été retenus pour fournir les 10 millions de litres nécessaires aux volumes actuels. À peine la moitié de ce lait sera transformée en bleu des causses. La production étant très saisonnière, la collecte a été calée sur l’étiage d’été. Les producteurs ont négocié une prime AOP de 50 euros pour 1 000 litres sur les volumes transformés en bleu des causses (44 %). Ils s’engagent à donner au moins une journée de leur temps tous les ans pour participer aux actions de promotion (animations commerciales en magasin, salons...). « Nous voulons être partie prenante dans la relance de l’AOP, explique Clément Chayriguès. Il est hors de question que les producteurs touchent la prime et ne sortent pas de chez eux. Nous espérons que notre volonté de développer le produit sera suivie par la même volonté de la part des entreprises. »