Le fromage AOP abondance, fier de son succès, se prépare à relever de nouveaux défis

2024 est la meilleure année jamais enregistrée pour le fromage AOP (appellation d'origine protégée) abondance en termes de volumes produits : 3624 tonnes, soit +7% par rapport à 2023. « Depuis l'obtention de l'AOP en 1990, les ventes ont progressé régulièrement. Nous sommes passés d'une situation où ce fromage a failli disparaître à un véritable succès auprès des consommateurs », fait remarquer Joël Vindret, directeur du Sifa (Syndicat interprofessionnel du fromage abondance), l'ODG abondance. Le chiffre d’affaires suit la même tendance et dépasse pour la première fois les 45 millions d'euros.

Le prix du lait aussi a augmenté

« C'est grâce à l'appellation, à la montée en gamme des fromages et à la structuration de la filière que nous avons pu développer les ventes de façon progressive et améliorer le prix des fromages et du lait. Nous sommes passés d'une situation où le prix du lait était bien en deçà de celui valorisé en AOP reblochon (les deux AOP sont situées sur des territoires similaires) à un écart resserré entre la valorisation des deux AOP : 713 €/1000 l sur les volumes abondance et 733 € sur les volumes reblochon en 2024 », détaille Joël Vindret. 

La filière abondance valorise ainsi un cahier des charges exigeant, en phase avec les attentes des consommateurs citoyens, avec par exemple : trois races de vache (abondance, tarentaise et montbéliarde), 150 jours de pâturage minimum par an, interdiction des OGM et des aliments fermentés (ensilage et enrubannage), fromage au lait cru, limitation de la taille des fromageries. 

Le changement climatique et la pression foncière pèsent sur la dynamique 

Pour 2026 et les années suivantes, le syndicat du fromage abondance se montre prudent. « Nous tablons sur un maintien de la production, plus que sur la poursuite de la hausse des fabrications, expose Joël Vindret. Notre philosophie est de soigner la qualité plutôt que de viser la quantité. Or nous savons que la pression foncière - avec une perte de surfaces agricoles chaque année - et le changement climatique vont peser sur les systèmes fourragers et la capacité de production du lait. Donc viser le maintien est déjà ambitieux. »

Par rapport au changement climatique, « les éleveurs identifient d'améliorer la gestion de l'herbe, d'augmenter leurs capacités de stockage des fourrages, d'adapter leurs bâtiments et d'amener de l'ombre pour aider les vaches à passer des étés plus chauds ». Un projet de recherche est en cours sur l’implantation possible de nouvelles espèces fourragères résistant aux fortes chaleurs, adaptées au terroir et aux pratiques des éleveurs de l'AOP. 

Le renouvellement des générations est un défi comme partout. « Un des gros freins à la transmission chez nous sont les capitaux très élevés : foncier et bâtiment sont à des niveaux de prix élevés, du fait de la pression foncière, d'activités économiques concurrentes et de la proximité de la Suisse. Comme solutions, il y a quelques cas de portage foncier ou de bâtiment par des collectivités. Du côté des fromageries, certaines proposent des logements à leurs salariés. » 

Renforcer les effectifs de vaches de race abondance

Un autre défi à relever pour le fromage AOP abondance est de stopper la diminution continue du nombre de vaches de race abondance. En 2025, le taux de vaches abondance est de 47,5% parmi les troupeaux habilités avant 2012 (49,3% en 2020). Or « le cahier des charges de l’AOP fromage abondance exige un taux minimum de 45% de vaches abondance », rappelle Joël Vindret. Si le taux n’était pas maintenu, cela mettrait en difficulté les 178 éleveurs habilités avant 2012 qui doivent respecter le seuil de façon globale. Les 50 élevages habilités après 2012 doivent respecter individuellement ce seuil. 

« La baisse des effectifs de vaches abondance vient de leur prix plus élevé à l'achat par rapport à la montbéliarde, alors qu'elle est moins productive », pointe le directeur. Autre cause : on trouve moins facilement de femelles sur le marché, entre autres parce que les éleveurs de génisses sont de moins en moins nombreux.

Pour enrayer ce déficit de femelles, un plan de développement de la race a été mis en place avec plusieurs acteurs : l’Organisme de sélection des races alpines réunies (OSRAR), le syndicat du fromage abondance, l’interprofession laitière des Savoie (ILS), la coopérative Eleveurs des Savoie, Auriva et le crédit agricole. Le plan se décline en plusieurs actions telles que : la prise en charge à 50% des embryons sexés à hauteur de 600 doses en 2024, et à hauteur de 900 doses en 2025. La prise en charge d’une visite technique par un conseiller en race abondance dans les fermes non adhérentes de l’OS RAR. La prise en charge de la différence de coût entre une dose d’insémination sexée et non sexée, afin de produire plus de rapidement des femelles. 

Mieux maîtriser la flore du lait cru

Un autre défi concerne tous les produits laitiers au lait cru : la maîtrise sanitaire du lait cru à un prix acceptable. « Le contexte sanitaire de 2025 a été compliqué, avec une recrudescence de contaminations par des pathogènes ; surtout E. coli et plus particulièrement les Stec. La gestion du lait cru est très coûteuse, avec une hausse des contrôles, des analyses et des destructions de lots. Nous avons besoin de la recherche, pour mieux connaître les Stec, afin de maîtriser la qualité sanitaire et réduire les contaminations », développe Joël Vindret.