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Lait cru : « Je cherche à éliminer le stress pour les vaches »

Dans l’Orne, le but du Gaec Ferme de la Chesnaye est de garder intacte la qualité du lait sorti de la mamelle pour le valoriser en lait cru. Les éleveurs cherchent le bon ratio entre flore d’intérêt et germes indésirables.

« Dans la mamelle, le lait est propre. Nous devons tout faire pour le collecter sans apporter de germes extérieurs indésirables », décrivent Stanislas et Ingrid Delabasle, producteurs de lait AOP camembert de Normandie, livarot et pont-l’évêque pour la fromagerie Graindorge. Au Gaec Ferme de la Chesnaye, dans l’Orne, les résultats sanitaires sont « satisfaisants car nous touchons l’intégralité des primes lait cru. Nous n’avons pas eu de lait déclassé sur les deux dernières années ».

Fiche élevage

Gaec Ferme de la Chesnaye

• 140 normandes

• 4 000 litres par vache

• AOP camembert, pont-l’évêque, livarot

• 4 UMO (2 associés, 2 salariés)

Limiter le stress des vaches

En période de stress, les vaches sont susceptibles d’abriter des Stec (Escherichia coli hautement pathogènes, productrices de shigatoxines). Pour restreindre le phénomène, côté ration, cela se traduit par une alimentation « la plus régulière possible » pour limiter les transitions alimentaires. « L’idéal serait une même ration distribuée à l’auge toute l’année. Mais ce n’est pas vraiment compatible avec un système bio, en AOP, ironise l’éleveur. Ici, nous sommes en tout herbe, les laitières changent de parcelle tous les jours, en fonction de la météo et de la pousse. »

Pour modérer les impacts saisonniers, les éleveurs ont investi dans un séchoir de foin en grange et distribuent toute l’année un fourrage de qualité. Stanislas Delabasle rappelle aussi l’importance, surtout en lait cru, de séparer les circuits d’alimentation de ceux de curage.

En système pâturant, les laitières marchent beaucoup. Des chemins portants et pas blessants contribuent au bien-être des vaches et donc à tempérer les moments de stress.

Au Gaec, en sortie de bâtiment, sur 200 mètres, les chemins sont en calcaire stabilisé. Stanislas et Ingrid Delabasle envisagent aussi de refaire « 650 mètres de chemins en béton ou en goudron pour les stabiliser ».

Éviter de contaminer les aires de couchage

« Si le chemin n’est pas bon, les vaches ont du mal marcher. Elles vont être stressées, excréter des Stec, se coucher une fois sur place » et potentiellement se contaminer. Lors des périodes de fortes chaleurs, les vaches subissent un stress thermique favorisant l’excrétion de Stec, se couchent le long des haies et souvent sur une surface restreinte. « Dans la zone AOP, nous sommes sur le contrefort des collines du pays d’Auge, exposés plein sud. Nous réfléchissons à planter des arbres pour augmenter le nombre de points d’ombre », avancent les éleveurs. Et ainsi étaler les aires de couchage.

L’hiver, Stanislas Delabasle a longtemps relevé dix points de température du paillot, car au-delà de 35-40 °C, les bactéries entrent en culture. « Maintenant, j’arrive à me rendre compte des risques en fonction de l’humidité, de l’air ambiant et de la qualité de la paille. » En fonction des saisons, il adapte la fréquence de curage de la stabulation. Et apporte de la paille fraîche tous les jours.

Côté éco

Les primes qualité lait cru de la laiterie Graindorge

14 €/1 000 l : prime trimestrielle

5 €/1 000 l : prime mensuelle

Ces deux primes sont accordées par la laiterie si, pendant la période concernée, 95 % des résultats sont conformes après analyses des filtres, des Petrifilm et de la laiterie.

649 €/1 000 l : prix de vente moyen du Gaec sur le dernier exercice, du 1er octobre 2022 au 30 septembre 2023, toutes primes confondues (TB 40 et TP 35,4)

L’hygiène de traite la plus naturelle possible

Dans la salle de traite, en roto, « nous voulons être les plus naturels possibles », pour préserver la flore d’intérêt. Les trayons sont essuyés avec un papier sec si la mamelle est propre. « Nous tirons le premier jet au moins une fois par jour, mais ce n’est pas systématique : nous branchons avec un regard humain et nous nous adaptons. » D’une manière générale, les éleveurs n’utilisent pas de produit de post-trempage. L’hiver, ils bloquent les vaches aux cornadis pendant une heure, pour laisser le temps aux sphincters des trayons de se refermer. Et toujours éviter les contaminations dans les zones de couchage. « Nous pouvons utiliser le produit de trempage pour les dernières traites, car elles se coucheront moins de temps après avoir été traites que les autres. » Là encore, le regard humain prime sur un protocole. « La première chose, concluent Stanislas et Ingrid Delabasle, c’est d’être conscient de son environnement naturel et de ne pas oublier que l’on travaille avec du vivant. »

Mise en garde

Quatre bactéries pathogènes majeures en lait cru

• Les salmonelles et les Escherichia coli Stec, qui sont des pathogènes de déjection

• Les Listeria monocytogenes (Lm)

• Les staphylocoques dorés, qui vivent sur les animaux

Les systématiques filtres et Petrifilm de Graindorge

En 2019, la laiterie Graindorge et l’organisation de producteurs AOP Graindorge se sont mises d’accord pour installer des filtres sur les machines à traire, afin de diminuer le nombre de citernes contaminées. Le filtre est installé sur le porte-filtre, entre le lactoduc et le tank, en début de traite. Puis retiré à la fin de la traite et conservé au frais jusqu’au ramassage par le laitier. « L’achat et la pose du porte-filtre sont à la charge de l’éleveur. Nous lui remboursons la moitié des filtres, qui sont les consommables », note Christophe Montagu, responsable achat et collecte de la fromagerie Graindorge.

Cette nouvelle étape vient en complément des analyses de lait réalisées sur les boîtes de Petri pour détecter les coliformes totaux (E. coli et entérobactéries), en place depuis une quinzaine d’années. « À la fin de la troisième traite, le matin, je prélève 1 millilitre de lait de tank, je le mets sur la gélose qui va dans l’étuve à 38 °C », décrit Stanislas Delabasle. Le lait étant collecté toutes les quatre traites, la dernière passe à la trappe. Les filtres sur les machines doivent contribuer à limiter la casse. Tout mis bout à bout, « il faut compter dix minutes par jour », chiffre Stanislas Delabasle. Il conclut : « C’est contraignant, mais quand nous prenons l’habitude, les manipulations passent dans la routine de traite. »

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