Dans la Creuse : Le beurre de baratte pour sortir du marasme du lait UHT
La laiterie des Montagnes d’Auzances a lancé une fabrication de beure de baratte en partenariat avec Montlait pour pérenniser une usine menacée par la crise du lait UHT.
Une question de survie. La laiterie des Montagnes d’Auzances (LMA), dans la Creuse, est une entité de la coopérative Terra Lacta, via sa filiale SLVA (Société laitière des volcans d’Auvergne). Elle était jusqu’à peu spécialisée dans le lait UHT en bouteilles plastiques pour des marques distributeurs. « Dans la situation délicate du lait UHT, dont la consommation recule de 4 % par an depuis plus de cinq ans, nos volumes baissent inéluctablement, témoigne Brice Hernandez, responsable d’exploitation. De 50 millions de litres mis en bouteilles en 2014, nous sommes tombés à 36 millions de litres en prévisionnel cette année. Il était urgent de se diversifier et de réorienter notre société vers des produits à forte valeur ajoutée. C’était vital. » LMA a donc investi dans un projet de beurrerie pour fabriquer du beurre de baratte à forte valeur ajoutée.
Elle est en service depuis le printemps 2019. Le projet a été facilité grâce à un partenariat avec Montlait, l’association des producteurs de lait de montagne du Massif central, qui voulait étoffer sa gamme de produits au-delà du lait UHT (raclette, beurre de baratte). Mais le projet est entièrement porté et financé par LMA, qui a investi 750 000 euros pour créer cet atelier. « Ancienne fromagerie, l’usine avait été bien pensée au départ, explique Brice Hernandez. Nous avons augmenté la surface de stockage en lait UHT pour libérer de la place et nous avons créé un atelier de 225 m2 pour le beurre dans les locaux existants. » Afin de mieux l’amortir, l’atelier a été équipé d’une ligne de fabrication de crème industrielle.
Revendiquer un juste prix
Ce projet de « beurrerie artisanale » destinée à fabriquer des petits volumes a nécessité l’acquisition d’un nouveau savoir-faire. « Nous sommes partis d’une page blanche », dit Brice Hernandez. LMA a recruté en interne et envoyé en formation quatre personnes et embauché une ingénieure, qui coordonne l’équipe. L’atelier fabrique du beurre pour trois clients, parmi lesquels Montlait (beurre de baratte de montagne) et la laiterie Les Fayes (Haute-Vienne), une autre filiale de Terra Lacta (sous la marque beurre de baratte des Limousins). LMA vise pour cette année un objectif de 120 tonnes. « Dans notre business plan, nous avons prévu d’être à 200 tonnes dans les trois ans et à 500 tonnes dans neuf ans. Nous avons prévu un local suffisamment grand pour monter jusqu’à 600 tonnes », dévoile Brice Hernandez. Les prévisions tablent aussi sur la fabrication de 1 100 tonnes de crème industrielle à l’année, une activité récupérée auprès de la laiterie Les Fayes.
« Cette beurrerie représente pour nous un gros investissement, poursuit le responsable d’exploitation. Mais notre projet est de revendiquer un juste prix afin de pouvoir payer les producteurs au juste prix et d’inciter les consommateurs à acheter et payer de la qualité. » Le beurre a encore peu d’impact sur le prix du lait. « Nous voudrions arriver d’ici à deux ans à 50 % de chiffre d’affaires en beurre/crème et 50 % en lait UHT de façon à ne plus être dépendant de ce lait UHT avec lequel on a du mal à vivre. » La laiterie travaille sur d’autres projets : beurre de baratte aromatisé, lait frais pasteurisé…
Un procédé long pour un beurre exceptionnel
La fabrication du beurre de baratte est un procédé beaucoup plus long que pour le beurre industriel. Il faut 48 heures pour obtenir ce beurre de texture très différente. Le barattage est précédé d’un long temps de maturation. Pour travailler et différencier les goûts, les maîtres beurriers utilisent des ferments spécifiques à chacun des trois produits. Monlait et LMA sont propriétaires de leurs propres ferments. Le challenge aujourd’hui est d’imposer sur le marché ce beurre aux qualités gustatives exceptionnelles mais largement méconnu.
