Il faut innover pour défendre ses parts de marché et pour aller chercher de la valeur ajoutée", rappelle Stéphane Gouin, maître de conférences à Agro Campus Rennes. Mais la concurrence est forte entre innovations. Dans la grande distribution, les linéaires se sont allongés, avec une foule de produits divers et variés. "La segmentation est forte. Un consommateur prend 5 à 8 secondes pour choisir un litre de lait, pas plus de 20 s pour des yaourts, quand il est face au linéaire. Cela veut dire que pour réussir son innovation, celle-ci doit marquer le consommateur. L’emballage doit l’attirer et l’information répondre à ses attentes, en un clin d’oeil." Sur 10 000 nouveaux produits lancés chaque année, 50 % disparaissent au bout d’un an.

Or une innovation peut coûter cher. Surtout quand elle implique des changements de transformation et des changements de mode de production (sans OGM, lait de pâturage, bien être animal…). "La première chose est de s’assurer que l’on répond bien à une attente consommateur." La seconde est d’utiliser un vocabulaire que comprend le consommateur. La troisième est de créer une histoire entre les éleveurs et le consommateur.

Du local, en circuit court, des produits naturels

Les consommateurs ne recherchent pas tous les mêmes caractéristiques. Néanmoins, parmi les grandes préoccupations, il y a la naturalité du produit, le bien-être animal, l’impact environnemental du produit et de son mode de production. "Le local est un critère d’achat majeur pour 49 % des Français, selon une étude consommateur de 2016. Il y a une défiance vis-à-vis des filières longues et des grands groupes de l’agroalimentaire", ajoute Stéphane Gouin. "Le renforcement du lien entre les consommateurs et le producteur est un axe d’innovation très important."