Lait cru : que préconise l’Anses au niveau des élevages pour diminuer le nombre de toxi-infections ?

« Rendre les troupeaux bovins indemnes de bactéries, Salmonella Dublin et Escherichia coli producteurs de shigatoxines, plus précisément celles du sérogroupe O26 appartenant au groupe I (STEC O26 groupe I) » permettrait de réduire efficacement le nombre de cas de toxi-infections liées à la consommation de fromages au lait cru.

Voilà ce que préconise l’Anses, saisie en février 2019 par la DGAL, dans un avis publié ce 
5 février (une première partie de cet avis publié en 2022 avait identifié les dangers microbiologiques et les fromages les plus à risques).

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Modélisation de l’impact de pratiques sur le risque toxi-infections

Dans ce second volet, l’Anses s’est concentrée sur les trois bactéries à l’origine de la majorité des toxi-infections associées à la consommation de fromages au lait cru : Salmonella, Listeria monocytogenes et Escherichia coli producteurs de shigatoxines. L’Anses s’est par ailleurs focalisée sur les fromages au lait cru les plus à risques qui sont ceux à pâtes molles à croûte fleurie, comme le camembert, le brie ou le crottin de chèvre ; à pâte molle et croûte lavée, comme le munster et le livarot et les fromages à pâtes pressées non cuites à affinage court, tels que le morbier, le reblochon ou le saint-nectaire.

Afin de mesurer l’efficacité des différentes mesures possibles, l’Anses et le groupe de travail d’experts ont conçu un modèle permettant de simuler l’évolution des bactéries pathogènes depuis les élevages jusqu’aux consommateurs. Ce modèle, basé sur les résultats de la littérature scientifique et les données rendues disponibles par les filières, est à disposition des professionnels et de la communauté scientifique. 

Avec ce modèle, l’Anses a ainsi testé plusieurs pratiques concrètes (à la ferme, en fabrication et à la consommation) pour estimer le risque de toxi-infection.
 

Rendre les troupeaux bovins indemnes de Salmonella Dublin et d’E. coli producteurs de STEC O26 groupe I

Au niveau de l’élevage, « la mesure complémentaire la plus efficace consiste à rendre les troupeaux bovins indemnes de bactéries identifiées comme particulièrement à risque pour l’être humain lors de la première partie de l’expertise menée en 2022 », peut-on lire dans l’avis. Il s’agit notamment de Salmonella Dublin et des Escherichia coli producteurs de shigatoxines, plus précisément celles du sérogroupe O26 appartenant au groupe I (STEC O26 groupe I). Les auteurs recommandent de tester (sérologie) le lait ou les animaux pour détecter les animaux porteurs, les isoler et évite leur introduction dans des élevages indemnes.

Une approche est déjà mise en œuvre dans plusieurs pays européens pour Salmonella Dublin. « La faisabilité, le coût et la bonne prise en compte des nouvelles mesures proposées devra être testée sur le terrain avant leur généralisation » précise l’Anses.

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L’acidification du lait doit être rapide lors de la fabrication du fromage

À l’étape de fabrication du fromage, les scientifiques soulignent l’importance d’une acidification rapide du lait, qui ralentit la multiplication des bactéries. « L’acidification est une étape clé : si elle est trop lente ou insuffisante, cela peut laisser le temps aux bactéries pathogènes de se multiplier, notamment au début de la fabrication », explique Laurent Guillier, qui a co-coordonné l’expertise. L’expertise recommande que cette acidification soit systématiquement vérifiée et lorsque nécessaire, renforcée par l’utilisation de ferments lactiques adaptés, afin d’obtenir une baisse de pH suffisamment rapide et robuste. 

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Jeunes enfants, femmes enceintes et personnes âgées devraient éviter de manger des fromages au lait cru

L’Anses formule aussi plusieurs recommandations concernent directement les consommateurs. « Les populations les plus à risques – jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées de plus de 65 ans, personnes immunodéprimées - devraient éviter de manger des fromages au lait cru, à l’exception des fromages à pâte pressée cuite, comme le gruyère ou le comté », écrivent les experts de l’Anses. L’avis rappelle que les fromages au lait cru ne présentent pas de risque pour la santé s’ils sont cuits, comme dans une recette au four. Il est également important de conserver les fromages à une température ne dépassant pas 4°C. 

La publication de cet avis intervient au moment où la filière du lait cru rassemblée au sein du Cnaol demande la mise en place depuis plusieurs mois d’un plan de sauvegarde du lait cru, avec le soutien des pouvoirs publics.

Pour l’heure le Cniel n’a pas réagi à l’avis de l’Anses. « L’avis de l’Anses est actuellement en cours d’expertise par nos services », confie à Reussir.fr un représentant du Cniel qui souligne le « caractère très technique » de l’avis.

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