“le fournil” de villiers-le-bâcle
Un pain “politique”
Emmanuel Vandame, agriculteur à Villiers-le-Bâcle (Essonne), est devenu meunier et boulanger bio afin de lutter, à sa manière, contre la bétonnage des terres arables du plateau de Saclay, situé au sud de Paris. Histoire de démontrer que l'agriculture francilienne peut bénéficier à ses citoyens.
« Passer en agriculture biologique, c'était essayer de faire plus propre. Créer un fournil, c'était justifier mon statut d'agriculteur sur le plateau de Saclay, en faisant profiter les citoyens alentours du blé tendre bio produit sur place, explique Emmanuel Van-dame, exploitant à Villiers-le-Bâcle, dans l'Essonne. Difficile d'y parvenir en production conventionnelle, avec des camions chargés de grains à destination de Rouen... » Aujourd'hui, secondé par sa femme Cristiana, il est à la tête d'une exploitation agricole de 237 ha, dont 80 ha convertis en bio, d'un moulin à meule de pierre, qui produit 130-140 kg de farine par jour, et d'une boulangerie arti-“ sanale qui fabrique de 150 à 220 kg de pain selon le jour de la semaine, auquel il faut ajouter les gâteaux (cooky et autre spécialité laitière) et la brioche les lundis et vendredis. Près de 60 % du pain est vendu en boutique, à partir de 5,10 €/kg, le reste partant en collectivités (cantines et restaurants d'entreprise) au prix de 4,50 €/kg. « Passer au bio, monter un moulin et une boulangerie relèvent d'un acte politique, insiste Emmanuel Vandame. Une façon de montrer à la communauté d'agglomération du plateau de Saclay, que l'on ne peut pas bétonner les champs car ils ont une utilité pour les citoyens locaux... qui sont également électeurs. »
Un travail de longue haleine
« Si la création du moulin et de la boulangerie a été compliquée, au bout de trois ans, cela fonctionne », se réjouit l'exploitant agricole. Le bouche-à-oreille a fait son travail et les commandes des collectivités se multiplient. À tel point, qu'il envisage de doubler sa production de pain.
Lutter pour défendre le moindre hectare de terre contre le moindre hectare de béton.
« Actuellement, avec une fabrication le matin, ce sont 10 ha de blé tendre bio qui alimentent le moulin, soit 50 t de grains par an, précise Emmanuel Vandame. Demain, nous passerons à deux fabrications journalières, ce qui représente 20 ha et 100 t/an, avec à la clef le recrutement d'un agriculteur pour me remplacer dans les champs. » Car « l'administratif » l'accapare beaucoup aujourd'hui. « Lutter pour défendre le moindre hectare de terre, contre le moindre hectare de béton, demande de multiplier les rencontres avec ”les politiques et les collectifs de citoyens. » Pour finaliser son projet, il reste à l'agriculteur de convertir la totalité de sa ferme en bio. « Mais cela viendra dans un second temps, car je préfère être un peu bio et vivant, que tout en bio et pas là ! »
Des boulangers polyvalents
Le moulin ne produit qu'un seul type de farine, de la T 110 semi-complète, avec un rendement variant de 75 %, les jours humides, à près de 80 % par temps sec. Les issues de meunerie sont utilisées pour “fariner” les pâtons et la pelle à enfourner, le reste étant vendu à une coopérative biologique. L'activité Meunerie et Boulangerie repose sur les épaules de deux boulangers, qui se partagent entre la mouture du grain et la panification de la farine. Comme quoi l'on peut être à la fois au four et au moulin...
« Du temps de mon grand-père, le lait de la ferme était vendu en direct aux villageois : chacun amenait son pot qui, une fois rempli, était échangé contre quelques pièces, par un jeu de plateau tournant qui traversait le mur de l'habitation », se souvient Emmanuel Van-dame, paysan-meunier-boulanger à Villiers-le-Bâcle (Essonne). Et d'ajouter : « On n'a rien inventé, on refait simplement ce que faisait naturellement nos grands-parents, en y mettant beaucoup de marketing autour. » L'installation d'un moulin et d'une boulangerie bio sur l'exploitation a de fait permis à cet agriculteur francilien de vendre sa production en circuit-court. Première cible de l'agriculteur, les enfants qui, mangeant de son pain bio à la cantine, ont conduit leurs parents à venir en acheter à la boulangerie.
