Filière Blé-farine-pain
Accord collectif pour un nouvel effort de réduction de la teneur en sel du pain
Dans le cadre du Plan national pour l'alimentation, les meuniers s'engagent, aux côtés des boulangers, pour poursuivre la démarche volontaire de réduction de la teneur en sel des pains en France.
La Confédération nationale de la boulangerie pâtisserie française (CNBPF) a signé avec les ministres de l'Agriculture et de l'Agroalimentaire, Stéphane Le Foll et Guillaume Garot, le 24 février au Sia, un accord collectif, auquel elle a contribué, visant à réduire la teneur en sel des pains, dans le cadre du PNA (Plan national pour l'alimentation). L'Association nationale de la meunerie française et la Chambre syndicale française de la levure (cf. encadré) se sont engagées à « apporter leur concours actif ». Objectif pour 2014 : 80 % de pains fabriqués avec moins de 18 g de sel par kilo de farine. Ce taux limite, ” qui équivaut à 1,5 g de sel pour 100 g de pain frais, correspond à la préconisation de l'Agence française de sécurité sanitaire (Anses), reprise par le PNNS III (Plan national de nutrition santé, pour 2011-2015). La filière s'engage à ce que les recettes des 20 % de pains restants ne contiennent pas plus de 19 g de sel par kilo de farine. Il s'agit d'« un accord historique pour notre profession et, il faut le souligner, le premier du genre pour une profession toute entière », précise le président de la CNBPF, Jean-Pierre Crouzet.
Fin 2014, 80 % des pains devront être produits avec moins de 18 g de sel par kilo de farine.
La force commerciale des meuniers mobilisée
Le PNNS a fixé un objectif de réduction de la consommation totale moyenne de sel de 8 g/jour chez les hommes et 6,5 g/jour chez les femmes et les enfants. Le pain en étant l'un des principaux vecteurs d'absorption, les pouvoirs publics ont demandé à la CNBPF de faire des efforts de sensibilisation auprès des boulangers artisanaux sur ce critère. Depuis 2004, cette dernière a ainsi assidûment relayé les messages des autorités sanitaires auprès des artisans. Les référentiels de l'ensemble des cursus de formation en boulangerie-pâtisserie ont par ailleurs été révisés en intégrant ces recommandations. De 21,2 g par kilo de farine en 2005, soit 1,6 g pour 100 g de pain, le grammage était tombé, en 2011, à 19,4 g/kg (1,58 g/100 g). Un chiffre encore insuffisant aux yeux de l'État qui n'exclut pas, comme envisagé en 2002 lors du premier PNNS, une législation sur la question. Alors que le secteur a déjà pris les choses en main, une telle décision risquerait de stigmatiser le pain, au risque d'en affecter la consommation. « Consciente de l'enjeu en matière de santé publique, la filière a choisi de mettre un deuxième coup de collier », officialisé par la signature de cet accord, qui relance la démarche volontaire de réduction des apports de sel dans les recettes, résume Lionel Deloingce, président de la commission Process & Produits et vice-président de l'ANMF. « La CNBPF a fait appel à la meunerie en tant que partenaire. Nos forces commerciales sont un bon vecteur pour prêcher la bonne parole sur le terrain. Via le pôle Innovation de l'INBP, 50 % de nos démonstrateurs sont actuellement formés pour être à même d'expliquer et communiquer aux boulangers les méthodes de fabrication permettant de modérer l'apport en sel. »
Favoriser la première fermentation
« L'impression de consommer sans sel pourrait détourner le consommateur du pain », confirme Lionel Deloingce. Mais en maîtrisant la fermentation, il est possible de contourner le problème. « Il faut favoriser la première fermentation, phase de dégagement des arômes, au détriment de la seconde, plus liée à la production gazeuse. Les saveurs générées permettent de compenser les baisses de teneur en sel. Cela ne bouleverse pas les process. La technique est maîtrisable par tous les boulangers. » Certains seraient d'ailleurs déjà descendus à 16 g/kg de farine, « sans que l'on sente la différence au niveau du goût », témoigne encore Lionel Deloingce. Question d'habitude : « il est conseillé d'étaler la réduction », la tolérance du consommateur étant de - 1 g de sel/mois. La meunerie s'est par ailleurs engagée à informer ses tech-nico-commerciaux. « Et nous avons développé un site proposant des questions/réponses pour les accompagner sur le terrain. »
« Dans le cadre de l'accord sur la réduction de sel dans le pain, les fabricants de levure lancent une communication directe auprès des boulangers », précise Stéphane Lacroix, président de la Chambre syndicale française de la levure (CSFL). Dans chaque carton de levure, nos adhérents vont relayer le message des 18 g de sel par kilo de farine, durant trois vagues de quinze jours (en juin, septembre et octobre), pour être sûr que l'ensemble du personnel des fournils soit informé. » Cette campagne de communication, « qui occupera tous les adhérents de la CSFL durant presqu'une année », représente l'une des premières actions visibles de la présidence de Stéphane Lacroix, qui a récemment pris la tête du syndicat des levuriers (cf. page 24).
Un volet environnemental
L'accord porte aussi sur le développement durable. « La boulangerie étant l'élément aval de la filière, c'est également avec nos partenaires et fournisseurs amont », des céréaliers aux équipementiers, « que nous chercherons, partout où des progrès ont été identifiés, des marges (…) de diminution de l'impact environnemental et toutes opportunités de réduction des consommations énergétiques », indique Jean-Pierre Crouzet. Jouant son rôle d'« exemplarité professionnelle », la confédération « n'a pas la capacité d'imposer ses choix (…) à ses adhérents (…) et encore moins à des entreprises non adhérentes », tempère-t-il.
