À la ferme de Claire, des chèvres câlines, du fromage bio et des visites pédagogiques

Dans le paisible village de Saint-Bris-le-Vineux, à quelques minutes d’Auxerre, Claire Genet a donné vie à un projet ambitieux : une ferme caprine et une fromagerie biologique installées le long des vignobles bourguignons. Depuis cinq ans, elle élève avec soin 160 chèvres, transforme le lait en fromage et multiplie les animations sur la ferme.

Avant de se consacrer pleinement à l’élevage caprin, Claire a évolué dans diverses entreprises d’alimentation animale. C’est en 2018 qu’elle franchit le pas : « J’ai démissionné le 1^er juin 2018 après avoir rencontré les fondateurs d’Ultérïa, un écosystème qui rassemble une entreprise d’agencement de magasins à base de bois massif, une maison citoyenne et une école Montessori. Ils cherchaient une activité agricole durable pour former un ensemble respectant l’humain, l’animal et le cadre de vie, et notre vision s’est parfaitement alignée. » Dans cet esprit, Claire fait le choix du bio avec une alimentation locale et des chèvres au pâturage.

Des grandes vitres pour voir les chèvres et les fromages

La jeune femme d’aujourd’hui 37 ans achète des chevrettes indemnes de Caev et de bonne qualité génétique. Elle profite aussi de ce moment pour se former et faire des stages chez différents fromagers fermiers. Pour sa ferme, elle imagine un bâtiment de 15 mètres de large pour 30 mètres de long pour loger les chèvres et la salle de traite avec, au-dessus, une large mezzanine pour accueillir les visiteurs. Une vaste fromagerie de 200 m² voisine une petite cuisine-comptoir et un magasin. L’exploitation est conçue pour être accessible et pédagogique : « J’ai installé une grande baie vitrée dans la fromagerie pour que les visiteurs puissent voir toutes les étapes de la fabrication. Idem, côté chèvrerie. Tout est visible. C’est essentiel pour instaurer une confiance avec nos clients. » En comptant les bâtiments, la fromagerie et l’équipement, ce sont 600 000 euros qui ont été déboursés pour ce bel ensemble lumineux, en bois et réalisé par des artisans locaux.

Défricheuses bourguignonnes

Pour optimiser son élevage et sa production, Claire mise sur une organisation efficace. Le planning bien rodé est affiché dans la ferme ainsi que les consignes pour l’élevage ou la fabrication fromagère. « Je fonctionne avec une salariée, une apprentie et occasionnellement des stagiaires, explique Claire Genet. Mais, n’étant pas en zone d’élevage, c’est difficile d’avoir des salariés formés et qui restent. » Les chèvres reçoivent une alimentation à base de foin de luzerne, maïs, orge, féverole, pois, lentilles, graines de lin, son de blé ou tourteau de colza, le tout en bio et produits par des agriculteurs voisins. Une petite mélangeuse permet d’associer les aliments concentrés qui sont distribués en salle de traite à l’aide d’une stalle de deux fois 24 places (pour douze postes de traite). Les chèvres vont aussi au pâturage sur 22 hectares en rotations de 21 jours. Elles défrichent occasionnellement plusieurs parcelles voisines.

Un dôme fromager en local et à Rungis

Les chèvres ne sont pas poussées et produisent en moyenne 800 litres de lait par an avec un tiers du troupeau en lactation longue. Le lait sert à fabriquer un bel assortiment de fromage avec, en tête de gondole, le Vézelay, ce fromage en forme de dôme qui rappelle la colline emblématique de l’Yonne. À cela s’ajoutent les bouchons, bûchettes, crottins et lingots en lactique, des tommes et fromages à racler, des yaourts et des faisselles. La ferme de Claire s’est aussi diversifiée dans les crèmes au chocolat, riz au lait, panna cotta et bientôt des glaces. La fromagerie s’est ainsi équipée du matériel adéquat (et sur roulette) avec, notamment, un énorme lave-batterie capable de laver des montagnes de moules ou de grilles en quatre minutes chrono.

Les fromages sont vendus en locale – à la boutique de la ferme, dans les grandes surfaces de la région ou lors des trois marchés hebdomadaires – ou aux crémeries parisiennes via Rungis et un transporteur. Il y a un an, la ferme s’est dotée d’un distributeur à casier mais elle ne l’a pas encore vraiment mis en avant. « Cela permet d’étendre les heures de ventes quand nous ne sommes pas à la ferme », explique Claire en souriant.

Course avec les chèvres et peinture végétale

L’activité ne se limite pas à la production et la vente de fromages et l’éleveuse compte beaucoup sur les animations. « Nous organisons des balades avec les chèvres, des dégustations et des ateliers pédagogiques. L’an dernier, nous avons même accueilli 350 personnes en une seule journée lors d’un rassemblement de Coccinelle. » L’an dernier, ce sont 1 700 enfants, de la crèche jusqu’au collège, qui sont venus découvrir l’élevage caprin et la fabrication fromagère. Si les petits s’amusent à glisser sur la butte ou à faire une course dans la pâture avec les chèvres, les plus grands découvrent la magie de la transformation fromagère.

Les prestations sont payantes et la balade avec les chèvres, suivies d’une dégustation de fromages et vins de Bourgogne, est par exemple facturée 10 euros par adulte et 5 euros par enfant. La cuisine et la licence petite restauration permettent de fournir des repas légers et de servir du vin ou de la bière. Parmi les dernières activités réalisées sur la ferme avec des intervenantes extérieures : un atelier de peinture végétale et un autre de sophro-dégustation de fromages de chèvre !

Les réseaux pour les visites

Claire Genet utilise les réseaux sociaux pour partager son quotidien : « Je suis active sur Instagram et Facebook, ça permet de montrer l’envers du décor et d’expliquer le fonctionnement d’une vraie ferme. » Cette communication directe avec le public renforce l’image de transparence de l’exploitation et sensibilise à l’agriculture durable.

Claire ne manque pas d’idées pour l’avenir : « Je réfléchis à de nouvelles activités comme des hébergements insolites sur place et des parcours pédagogiques pour les enfants. » Souriante, accueillante et toujours active, Claire se plaît dans le partage de son métier. Chacun de ses fromages raconte une histoire, mais c’est surtout celle de Claire qu’on retient : celle d’une passionnée qui façonne un lieu où agriculture rime avec partage, respect et innovation.