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Filière : l'amidon, un débouché pour 350 000 hectares de blé

C’est un débouché mal connu de nos céréales : l’amidon. Largement exporté, il est indispensable dans des domaines comme l’agroalimentaire, la pharmacie et le carton.

Le sirop de glucose, sucre dérivé de l'amidon, est présent dans la plupart des bonbons gélifiés. © C. Baudart
Le sirop de glucose, sucre dérivé de l'amidon, est présent dans la plupart des bonbons gélifiés.
© C. Baudart

Le blé tendre français consommé en France sert, comme chacun sait, à fabriquer du pain et des biscuits. Il alimente aussi une industrie clé de l’industrie agroalimentaire française : l’amidonnerie. Quatre industriels — Cargill, ADM, Roquette et Tereos — exploitent et développent dix sites de production, génèrent plus de 5 000 emplois directs et réalisent 3,1 milliards d’euros de chiffre d’affaires annuel, dont 75 % à l’exportation. Aujourd’hui encore, la France reste un champion dans ce secteur : l’amidonnerie française occupe le quatrième rang mondial, derrière la Chine, les États-Unis et le Brésil.

Un blé français de qualité meunière

Pour les filières blé tendre et maïs, il s’agit là d’un débouché conséquent : en 2019, pas moins de 2,1 millions de tonnes (Mt) de maïs et 2,7 Mt de blé tendre ont ainsi été transformées, soit l’équivalent de 250 000 hectares de maïs et 350 000 hectares de blé. Une surface qui correspond à la sole de blé tendre des départements de l’Aisne et de l’Oise réunis. Les volumes de blé destinés à l’amidonnerie ont représenté 18 % des utilisations intérieures pour la campagne 2019-2020. Un chiffre qui monte à 30 % pour le maïs.

Les blés nécessaires aux process industriels sont souvent cultivés dans les régions de production où sont implantées les usines. Celle de Lillebonne en Seine-Maritime, appartenant à Tereos, consomme annuellement 700 000 tonnes de blés et s’approvisionne à 40 % auprès de la coopérative régionale Natup. L’organisation de la collecte permet d’ailleurs aux adhérents de connaître la destination de leur blé. « Chaque année, la moitié de ma production de blé alimente l’usine de Lillebonne, illustre Jean-Luc Dru, agriculteur à Riville et administrateur de Natup. Je conduis la fertilisation avec Farmstar car, pour satisfaire aux exigences de Tereos, il faut combiner bons rendements, bons PS et haute teneur en protéines, alors que je suis situé dans une zone de captage. »

Une grande diversité de produits issus de l'extraction

À Lillebonne comme ailleurs, le process consiste à séparer les constituants du blé pour en extraire une diversité de produits : amidons natifs, amidons modifiés, sirop de glucose, dextrose, maltodextrose, etc. Schématiquement, le blé est d’abord transformé en farine, laquelle est mélangée à de l’eau.

L’opération permet de séparer l’amidon du gluten, qui fait partie de la désormais fameuse famille des protéines végétales. Cet amidon directement issu du grain est dit natif. Les autres types d’amidon, obtenus par hydrolyse de l’amidon, sont dits amidons modifiés. Tous sont largement utilisés par les artisans de bouche pour leurs propriétés épaississantes. Le secteur alimentaire consomme la moitié des 3,1 Mt d’amidon produit annuellement. Les boulangers pâtissiers, les producteurs de confitures et de conserves de fruits, de confiseries et de crèmes glacées représentent les premiers marchés alimentaires de l’amidon.

Botte secrète des confiseurs

Le sirop de glucose est un sucre dérivé de l’amidon, utilisé en confiserie et en pâtisserie pour ses qualités culinaires et nutritionnelles. C’est lui qui permet aux éclairs au chocolat de briller et aux madeleines de conserver volume et moelleux. À l’instar du saccharose, il évite la cristallisation, en particulier dans les crèmes glacées. Il assure bonne conservation, qualité de texture et transparence des bonbons.

Lire aussi : "nous fabriquons à la ferme nos bonbons au blé et à la betterave"

Mais le premier marché de l’amidon est l’industrie papetière. Il est utilisé à différents stades de fabrication du papier et permet de renforcer la cohésion des fibres.  Il entre aussi dans la fabrication du carton ondulé, qui connaît d’ailleurs un véritable boom avec le succès des ventes en ligne et des livraisons de colis à domicile.

L’industrie pharmaceutique et chimique est également un gros consommateur d’amidon, qu’elle utilise comme excipient, c’est-à dire comme support des matières actives pour la plupart des gélules et comprimés médicamenteux. Les pâtes de dentifrices et les cosmétiques en utilisent également. Bref, l’amidon est partout dans notre quotidien.

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