Entrée colorée : la recette du vendredi

Avec son aire géographique définie et sa production selon un cahier des charges précis, la noix du Périgord est indissociable de son terroir. Elle bénéficie d'une AOP, appellation d'origine protégée.

Ravioles de betterave aux noix du Périgord

Préparation : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

. 2 betteraves crues (si possible de différentes couleurs)

. une poignée de cerneaux de noix du Périgord

. sel, poivre

Pour le houmous de betteraves aux noix :

. 250 g de betterave cuite

. 100 g de cerneaux de noix du Périgord

. 3 c. à soupe d’huile d’olive

. ½ citron

Pour la crème de noix du Périgord :

. 100 g de mascarpone

. 100 g de noix du Périgord

Pour la vinaigrette :

. ½ orange

. 1 c. à soupe de vinaigre de cidre

. 1 c. à soupe d’huile d’olive

. 1 c. à soupe de miel

. 1 brin d’aneth ciselé

Réalisation

1 -  Eplucher les betteraves crues et les émincer en très fines rondelles à l’aide d’une mandoline. Les faire tremper dans un saladier d’eau froide le temps de préparer le reste.

2 -  Préparer le houmous de betterave.

. Mixer les cerneaux de noix à l’aide d’un robot.

. Ajouter la betterave cuite coupée en petits dés, l’huile, le jus et le zeste du demi-citron, du sel et du poivre, et mixer jusqu’à obtenir une purée très lisse.

. Réserver au réfrigérateur.

3 – Préparer la crème de noix.

. Mixer les cerneaux de noix à l’aide d’un robot.

. Mettre le mascarpone dans un saladier.

. Ajouter les noix mixées et mélanger à l’aide d’une spatule.

. Saler et poivrer.

. Réserver au réfrigérateur.

4 – Préparer la vinaigrette en mélangeant le jus et le zeste de la demie orangeavec le reste des ingrédients.

5 – Dresser les assiettes.

. Dans chaque assiette, disposer des rondelles de betterave crue.  

. Ajouter en alternant le houmous de betterave aux noix et la crème de noix.

. Recouvrir de lamelles de betterave.

. Parsemer de cerneaux de noix et arroser avec la vinaigrette.

6 – Servir avec le reste des lamelles de betterave, de houmous, de crème et de vinaigrette.

Suggestion : pour l’apéritif, servez le houmous de betterave aux noix et la crème aux noix avec des bâtonnets de légumes crus et des petits toasts.