En Allemagne, les races bovines allaitantes les plus répandues proviennent quasi toutes de l’étranger

« Presque jusqu’à la fin du XX^e siècle, l’Allemagne ne comptait quasiment aucune exploitation de bovins allaitants spécialisée. La viande bovine était considérée comme un sous-produit de la production laitière », explique Detlef Gross, professeur d’agriculture au centre de services Westerwald-Osteifel, à Montabaur, en Rhénanie-Palatinat, lors d’une journée portes ouvertes organisée à la mi-juin chez Marcus Halft, un éleveur allemand de rouges des prés.

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C’est à partir de 1984, lors de l’introduction des quotas laitiers, mais surtout depuis le début des années 1990, avec l’apparition des primes à la vache allaitante, qu’un profond changement structurel s’enclenche : un nombre croissant de petites exploitations laitières reconvertissent leur atelier pour la production de viande, par le biais du croisement sur leur troupeau existant. Actuellement, les races allaitantes les plus répandues en Allemagne proviennent quasi toutes de l’étranger (limousin, charolais, angus, galloway, hereford, blonde d’Aquitaine). La seule exception concerne la race mixte Fleckvieh, d'origine bavaroise. Les races à viande n’ont pas un bassin de production qui leur est propre. « Elles se répartissent de façon colorée dans toute l'Allemagne », illustre l'enseignant.

Des tailles de structures bien distinctes entre l’Ouest et l’est du pays

Dans l’Ouest du pays, les cheptels de races à viande, qui se concentrent principalement en zone de basse montagne, sont composés en moyenne de seize animaux. Les troupeaux sont le plus souvent détenus par des éleveurs double actifs, selon une conduite assez extensive. On compte en général un couple mère veau par hectare. La pluviométrie annuelle partout supérieure à 1000 mm offre une disponibilité en l’herbe (pâturée ou récoltée), en quantité, toute l’année. « Une rémunération satisfaisante du temps de travail ne peut être obtenue que si les bâtiments existants sont utilisés sans investissements majeurs », évoque Detlef Gross.

À l’est du pays, la situation est très hétérogène : de très gros troupeaux, allant de 500 à 1 000 têtes, et de toutes petites exploitations composent le paysage, portant la moyenne par exploitation à 40 vaches allaitantes.

Les ateliers d’engraissement sont quant à eux répartis un peu partout, l’accent régional étant mis sur la Rhénanie du Nord-Westphalie, l’ouest de la Basse-Saxe et l’est de la Bavière. Les fermes comptent entre 200 et 1000 taurillons par site. « Les veaux sevrés proviennent soit d’élevages allaitants spécialisés ou bien de centres de post-sevrage en races Simmental ou Brune », décrit Detlef Gross.

Un marché de la viande bovine très hétérogène

Comme en France, la filière allemande fait face à la décapitalisation de son cheptel bovin. « En 2007, l’Allemagne comptait 741 000 vaches allaitantes, contre 612 000 en 2022 », situe Detlef Gross. Côté aval, « la grande diversité raciale rend le marché de la viande bovine très hétérogène », reprend l’enseignant. Pour mieux se rendre compte des dynamiques de production sur le marché intérieur, l’enseignant illustre : « En 2022, pour 1000 tonnes de viande produite, environ 46 % était issue de taurillons (de 18 à 24 mois, pour un poids à l’abattage de 380 à 500 kg), 32 % de vaches de réforme (provenant principalement d’élevages laitiers), 17 % de génisses, 5 % de veaux de moins de douze mois et seulement 1 % de mâles castrés. »