Effervescents : la capsule de tirage est à raisonner comme un véritable outil œnologique

L’entreprise PE.DI a profité du Viteff pour présenter une étude sur la perméabilité des capsules de tirage à joint synthétique et sur leur impact sur le vieillissement des effervescents sur lattes. Il en ressort logiquement que les capsules jouent un rôle non négligeable, notamment sur la préservation du CO₂ dissous, sur la couleur du vin, en particulier la teinte jaune, et sur les arômes tertiaires dus aux phénomènes d’oxydation et de réduction.

Pour arriver à ces conclusions, la société PE.DI, en collaboration avec l’Institut œnologique de Champagne et l’équipe Effervescence & Champagne de l’université de Reims, a scruté l’impact de ses six joints sur deux cuvées de chardonnay tirées et obturées en avril 2017. Toutes les bouteilles ont ensuite été conservées sur lattes dans une cave thermorégulée à 13,3 +/- 0,5 °C et sous pression ambiante d’un bar, durant six ans (2018 à 2023). Premier enseignement : tous les sertissages ne se valent pas. L’une des deux cuvées a en effet reçu un sertissage trop lâche, ce qui a occasionné des transferts de gaz importants. Cette cuvée n’a donc pas pu être étudiée.

Des fuites de CO₂ variant du simple au sextuple

Pour les autres modalités, les fuites de CO₂ ont pratiquement varié du simple au sextuple. La référence Top perd ainsi 0,27 cm³/24h, tandis que la Top S n’est qu’à 0,04 cm³/24h. La Top Z est juste au-dessus, avec 0,07 cm³/24h. Top + et Oxysorb (joint actif) obtiennent le même taux de 0,09 cm³/24h. Et la Top +3 perd 0,16 cm³/24h. Parallèlement à cela, l’étude semble confirmer que les fuites de CO₂ sont inversement proportionnelles aux entrées d’oxygène, « à l’exception d’Oxysorb qui permet un léger échappement de CO₂ dissous tout en préservant le vin de l’oxydation », peut-on lire dans l’étude. Des résultats qui se retrouvent à la dégustation. Plus les capsules sont perméables, plus le vin est oxydé et a une teinte jaune marquée. C’est le cas des modalités Top 3 + et Top. À l’inverse, Top S et Oxysorb ont eu une évolution réductrice. Top + et Top Z se situent dans la moyenne.

Une voie pour limiter les sulfites dans la liqueur d’expédition

« La nouvelle génération de joints synthétiques s’avère être un vrai levier de préservation des vins effervescents avec une conservation prolongée du CO₂ de plus d’un tiers par rapport aux anciennes capsules au joint liège, concluent les responsables de l’étude. En outre, la capacité des capsules de tirage les plus fermées peut s’avérer être une piste pour réduire les doses de sulfites de la liqueur d’expédition. »