Des viandes fraîches de qualité avec le Duroc Axiom

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Publié le lun 25/10/2021 - 08:00 - Par Sandrine Schwob

Le gras intramusculaire présent dans les longes des issus Duroc Axiom a un effet positif sur la tendreté et la jutosité.

Les issus de Duroc Axiom présentent plusieurs critères favorables à la qualité de la viande fraîche de la longe, quel que soit le mode d’élevage considéré. Leur niveau de gras intramusculaire (LIM), estimé par notation visuelle et confirmé par dosage chimique, est supérieur à celui des issus de Piétrain NN. L’effet favorable des LIM sur la tendreté et la jutosité de la longe s’observe surtout à partir d’une teneur de 2,5 %, ce qui est le cas pour les issus de Duroc Axiom élevés sur sol ajouré (2,5 %) et sur litière (2,6 %). De plus, les longes d’issus de Duroc Axiom sont faiblement exsudatives (2,1 à 2,2 % contre 4 % pour les issus Piétrain NN) et présentent moins de pertes à la cuisson. Les longes fraîches de porc issus de Duroc Axiom sont les plus appréciées par les consommateurs (entre 81 et 89 % de consommateurs satisfaits selon le mode d’élevage).

De meilleurs rendements au séchage pour les jambons

Le pHu mesuré sur les jambons d’issus de Duroc Axiom est plus élevé que celui des issus de Piétrain NN, aussi bien pour les animaux élevés sur sol ajouré (+0,06 unité pH) que sur litière (+0,07 unité pH). La couleur du muscle GS, situé en périphérie du jambon, est comparable dans les deux génétiques, mais celle du muscle GP, situé au cœur du jambon, est plus claire chez les issus de Duroc Axiom, entraînant une couleur plus homogène des muscles du jambon. Les issus de Duroc Axiom se caractérisent également par des jambons plus adipeux, quel que soit le mode d’élevage, aussi bien au niveau du gras de couverture (+5,3 mm sur sol ajouré et +6,0 mm sur litière) que du persillé, (+0,5 point sur sol ajouré et +0,9 point sur litière). Avant parage, les jambons d’issus de Duroc Axiom sont plus légers (-0,4 kg), mais l’écart de poids n’est plus significatif après parage. Enfin, après sept et neuf mois de séchage, ce sont les jambons de porcs issus de Duroc Axiom élevés sur sol ajouré qui présentent les meilleurs rendements de fabrication.