Déguster le fromage de chèvre avec de la bière
La bière se marie fort bien avec le fromage de chèvre. Roxane Fourgous, animatrice et experte en accords bières et fromages, livre ses secrets de dégustations.
La bière se marie fort bien avec le fromage de chèvre. Roxane Fourgous, animatrice et experte en accords bières et fromages, livre ses secrets de dégustations.
« On pense spontanément au vin pour accompagner un fromage… Pourtant, la bière offre des accords d’une richesse incroyable ! », sourit Roxane Fourgous, ingénieure agroalimentaire de 34 ans et passionnée de fermentation. Depuis cinq ans, elle sillonne la France pour animer des ateliers de dégustation où les bières artisanales côtoient les fromages. « J’aime raconter les histoires derrière les fromages et montrer que la bière aussi est un produit agricole, vivant et très varié. Dans le nord de la France, c’est culturel, les gens comprennent tout de suite l’intérêt des accords bière-fromage. Ailleurs, c’est plus inattendu. Ils sont curieux, parfois sceptiques, mais dès qu’ils goûtent, ils sont conquis. »
L’équilibre des textures et des saveurs
L’intérêt de la bière réside d’abord dans sa capacité à équilibrer le gras du fromage. « L’alcool et le gaz carbonique coupent la richesse du lait, rincent le palais et redonnent de la légèreté », explique Roxane. À cela s’ajoute une complémentarité gustative : le sucre malté de la bière et le sel naturel du fromage s’exaltent mutuellement, tout comme l’amertume ou l’acidité de certaines bières viennent contrebalancer le fondant du fromage. « Ce sont deux produits fermentés, riches en arômes et textures. Les combinaisons sont presque infinies. »
Roxane distingue trois manières d’associer bière et fromage. D’abord, on peut chercher des notes communes : « Une bière belge dorée, aux accents de foin ou de céréales, répond joliment à un fromage de chèvre sec. » Ensuite, on peut chercher à équilibrer les intensités : « Quand on mêle un rocamadour tout doux avec une Duvel ou une triple belge, la chaleur de la bière amplifie le fromage tandis que sa douceur tempère l’amertume. » On peut aussi jouer sur la complémentarité comme « une bière acide à la framboise qui devient magique avec un jeune Selles-sur-Cher ».
Note de foin et de houblon
Les fromages frais se marieront bien avec des bières acides ou fruitées (gueuze, lambic, “sour”), pour leur vivacité. Les fromages crémeux apprécieront les blondes dorées belges, rondes et chaleureuses. Une tomme de chèvre trouvera sa sœur dans les bières rousses aux notes beurrées et caramélisées. Pour les fromages secs et puissants, on sortira plutôt une bière houblonnée et fruitée de type IPA ou “hazy”, dont les arômes tropicaux tiennent tête à l’intensité du fromage. Et pour un accord universel, Roxane conseille les bières “saison”, typiques du nord de la France et de la Belgique : « Elles sont rustiques, florales, un peu poivrées, avec des notes de foin : un vrai clin d’œil au monde fermier du fromage. »
Les secrets d’une bonne dégustation
Pour une bonne dégustation, il est recommandé de sortir les fromages du réfrigérateur quelque temps avant pour qu’ils libèrent leurs arômes. La bière sera, elle, consommée plus ou moins fraîche selon son degré alcoolique : « Plus la bière est forte, plus on la sert tempérée », conseille Roxane Fourgous. La consultante recommande de commencer par le fromage, puis une gorgée de bière, une pause, une seconde gorgée et enfin une part de fromage pour terminer sur la gourmandise. « Le CO₂ achève de libérer les arômes gras du fromage, c’est une vraie explosion en bouche. » La dégustation se limitera à quatre ou cinq accords en allant du plus doux au plus fort. L’idéal, selon elle, serait de déguster vers 11 heures du matin quand « les papilles sont les plus réceptives ».
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