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De la botte au complément alimentaire, le cresson se tourne vers la modernité

C’est une plante potagère traditionnelle qui se tourne aujourd’hui vers un peu plus de modernité. Dans l’Oise, le cresson rime avec innovation en se transformant en complément alimentaire.

© [puamelia] / flickr

Le cresson couvre une centaine d’hectares en France. Des surfaces modestes qui s’expliquent par la difficulté de la tâche. Etre cressiculteur est « un métier très rude où l’on est les pieds dans l’eau, courbés pour planter le cresson, puis pour le récolter », explique l’Oise agricole. Conséquence : « au fil de l’eau, le cresson des fontaines navigue entre une tradition vacillante et une modernité séduisante pour valoriser un produit singulier ».

La revue Fruits & Légumes a posé sa caméra aux « Cressonnières d’Aquitaine » où Raphaêl Viot présente l’activité de son entreprise. « Notre spécialité, c’est la botte », dit-il. Avec une production de 8000 à 12 000 bottes par jour, donc 60 % couvrent le marché français et 40 % sont exportées en Angleterre.

Dans l’Oise, la start-up Innocress a choisi aussi le cresson. « Irène et Olivier ont racheté la cressonnière sans savoir qu’elle allait prendre autant de place dans leur vie », raconte l’Oise agricole. En France, la culture est un peu délaissée. Comme l’explique la revue Fruits & Légumes, « Le cresson ne se conserve que pendant trois jours ». Bien sûr, des innovations existent en matière de packaging.

Aux « Cressonnières d’Aquitaine », la petite botte de salade est emballée dans un film plastique microperforé, le Clopax. Mais l’idée des entrepreneurs de l’Oise pour moderniser le cresson est ailleurs : sur le marché des compléments alimentaires. En sec, le cresson pourrait-être beaucoup moins fragile. « Peut-on réduire ses feuilles gorgées d’eau en poudre en conservant toutes les qualités merveilleuses du cresson ?», se demande le chef d’entreprise. Et c’est la question qu’il soumet à l’Institut UniLaSalle à Beauvais, qui se lance dans la recherche et conduit des tests dans son zéodrateur pilote. C’était en avril 2019, le concept de Supercress venait de naître. Un cresson séché et réduit en poudre, aux qualités nutritives conservées, qui convainc la Région des Hauts-de-France et de la Banque publique d’investissement (BPI). Les 120.000 euros versés permettent au procédé de fabrication de voir le jour.

Lire article « Le cresson, un couteau suisse alimentaire/santé » dans l’Oise agricole.

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