Circuits courts : bien cibler la demande en produits transformés porcins

Les niveaux de valorisation des viandes observés chez les éleveurs en vente directe sont très hétérogènes. La diversification de la gamme et le niveau de transformation des produits carnés jouent un rôle déterminant dans l’optimisation de la valorisation au kilo de carcasse. Il apparaît que les producteurs proposant des produits transformés à plus forte valeur ajoutée, comme les conserves ou les salaisons, obtiennent généralement une meilleure valorisation économique par kilogramme de carcasse. Ces produits répondent aux nouvelles tendances de consommation, en offrant à la fois praticité et diversité gustative, au-delà de la viande fraîche. Les écarts de valorisation peuvent également s’expliquer par le positionnement commercial, le niveau de pouvoir d’achat de la clientèle ciblée, et la politique tarifaire du producteur. Certains éprouvent des difficultés à ajuster leurs prix au fil du temps, par crainte de perdre des clients. Pourtant, il est important de faire évoluer régulièrement ses tarifs pour prendre en compte l’augmentation des charges, notamment dans un contexte d’inflation. Avant de se lancer dans la vente en circuits courts, il est essentiel de réaliser une véritable étude de marché. Elle doit inclure une analyse approfondie de la demande sur les différents circuits potentiels de commercialisation, ainsi qu’un repérage des opérateurs déjà en place.

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Une étude de marché indispensable

Une telle démarche permet non seulement d’estimer les volumes de produits que l’on pourra écouler, mais aussi de définir une stratégie commerciale cohérente en termes de circuits de vente, de typologie de produits et de politique tarifaire. La valorisation des viandes en circuits courts repose aussi sur le développement d’une gamme de produits adaptée aux attentes des consommateurs, tant en matière de goût que de services (par exemple : formats variés, produits prêts à consommer, etc.). Cela implique un travail rigoureux sur l’équilibre de la carcasse, afin de valoriser au mieux toutes les parties de l’animal, y compris les abats. Le choix d’internaliser l’ensemble des activités de transformation constitue une décision stratégique, qui dépend des compétences, des préférences, de la disponibilité de l’éleveur ainsi que des opportunités offertes par son environnement. Ce choix implique également de s’assurer d’un volume d’activité suffisant pour rentabiliser l’investissement lié à la construction et à l’équipement d’un atelier de transformation à la ferme. Il doit donc être comparé aux alternatives existantes : prestations de découpe et de transformation proposées par des tiers, ou recours à des ateliers collectifs accessibles localement. Les exploitations qui optent pour une transformation à la ferme traitent généralement des volumes plus importants que celles qui externalisent totalement ces opérations. 

Arnaud Bozec, Ifip.

Jusqu’à 2,15 euros le kilo carcasse d’excédent en vente directe

Une analyse de la rentabilité réalisée dans les 26 ateliers circuits courts enquêtés montre que chez 54 % des éleveurs enquêtés, les produits transformés couvrent les charges et permettent de dégager un excédent allant de + 0,33 à + 2,15 euros le kilo carcasse. Pour 23 % des éleveurs, l’équilibre est proche, avec un déficit modéré compris entre -0,10 euro par kilo et -1 euro par kilo. En revanche, pour les 23 % restants, une remise en question du modèle économique s’impose, les pertes allant de -1,20 euro par kilo à -2,53 euros par kilo de carcasse. Des disparités apparaissent selon les filières : les éleveurs de porcs sont les plus nombreux à couvrir leurs charges (78 % d’entre eux, rémunération de leur travail incluse), contre seulement 33 % chez les éleveurs de bovins. Ces calculs ont été réalisés en prenant en compte le prix d’achat des animaux à l’élevage (cession interne) et en rémunérant toutes les heures travaillées par les exploitants au Smic horaire chargé.