Rémunérer le travail des fromagers
L’analyse des coûts de production montre que les fromagers du pourtour méditerranéen produisent moins mais vendent plus cher leurs fromages.
Le coût de production a été estimé chez 128 fromagers dans le cadre du dispositif Inosys Réseau d’élevage. Étant donné la grande diversité de systèmes de production (notamment au niveau de la productivité de la main-d’œuvre et de la valorisation du lait), l’échantillon a été divisé en deux sous-ensembles : les fromagers du pourtour méditerranéen d’une part et ceux des autres régions d’autre part.
En 2015, les 69 fromagers de la zone Sud Méditerranée ont commercialisé en moyenne 28 100 litres de lait produits par 67 chèvres. La main-d’œuvre rémunérée est composée de 2,1 unités de main-d’œuvre (UMO) dont 0,4 UMO salariée. Leur coût de production est de 3 917 €/1 000 litres. Le poste travail, incluant les salaires, les charges salariales et la rémunération des exploitants à hauteur de 1,5 SMIC, est le poste de charge le plus important puisqu’il représente 52 % du coût de production. Le coût de l’alimentation (achats d’aliments, engrais, semences et traitements phytosanitaires liés aux surfaces dédiées aux fourrages et aux céréales autoconsommées, mécanisation et foncier) pèse pour 21 % du total des coûts de production. Ces fromagers se rémunèrent à près de 1 400 €/1 000 litres soit 39 400 € ou 23 400 € par UMO exploitant. En 2015, un quart de ces fromagers dégagent au moins 1,5 smic par unité de main-d’œuvre(1).
La moitié des fromagers hors Méditerranée à plus de 1,5 smic
Les 59 fromagers des autres régions transforment et commercialisent près de trois fois plus de lait que leurs collègues de la zone Sud (83 500 litres). L’atelier comporte 115 chèvres. La main-d’œuvre rémunérée est composée de 1,9 UMO exploitant et 1 UMO salarié. Leur coût de production est de 2 310 €/1 000 litres. Le travail occupe là encore une place prépondérante avec 46 % du total des charges. Le cout du système alimentaire atteint 26 %. Ces fromagers se rémunèrent à 765 €/1 000 litres soit 63 900 € ou 34 000 €/UMO exploitant. En 2015, la moitié de ces fromagers dégagent au moins 1,5 smic par UMO.
Des stratégies gagnantes à toutes les échelles
Le revenu dégagé par un atelier fromager caprin ne dépend pas seulement des coûts mais résulte des litres de lait transformés en fromages commercialisés, des charges engagées pour les produire et du produit perçu. C’est le positionnement de ces composantes les unes par rapport aux autres qui déterminent le niveau de rémunération.
La variabilité de la productivité du travail est forte au sein de notre échantillon. En zone Sud Méditerranée, elle varie entre 9 800 litres par UMO pour le quart inférieur et 25 900 litres par UMO pour le quart supérieur. Dans les autres régions, elle s’échelonne entre13 300 litres et 50 300 litres par UMO.
L’approche prix de revient est gagnante
La rémunération permise aux mille litres varie quant à elle de 650 euros les mille litres pour le quart inférieur à 2 650 euros pour le quart supérieur en zone Sud Méditerranée et de 450 (quart inférieur) à 1 570 €/1 000 litres (quart supérieur) dans les autres régions.
Différentes combinaisons permettent d’obtenir un bon résultat comme en témoigne l’analyse des résultats des 20 ateliers dégageant les meilleurs revenus. L’approche prix de revient est particulièrement intéressante pour les éleveurs fromagers, qui contrairement à leurs collègues livreurs, possèdent un vrai pouvoir sur la fixation des prix. Pour obtenir une rémunération de 1,5 smic par UMO, la valorisation du lait devrait être de 2 910 €/ 1 000 litres sur la zone Sud Méditerranée et de 1 960 €/1 000 litres pour le groupe des fromagers des autres régions. Pourtant, elle n’est effectivement que de 2 570 et 1 890 euros les mille litres dans ces deux zones.
Variabilité des revenus et des rémunérations
Différentes combinaisons permettent d’obtenir un résultat. On observe ainsi un nombre important d’élevages positionnés entre les courbes vertes (1 smic par UMO) et rouges (2 smic par UMO). Les éleveurs de la zone Sud Méditerranée actionnent plutôt le levier valorisation du produit alors que ceux des autres régions ont plutôt une stratégie autour de la production d’un important volume de lait par unité de main-d’œuvre, avec des valorisations du litre de lait plus faible que leurs collègues méditerranéens.
EN SAVOIR PLUS
Couprod pour calculer et diagnostiquer son coût de production
Le logiciel Couprod permet à chaque éleveur de calculer les coûts de production de ses différents ateliers herbivores, le prix de revient et la rémunération permise pour le travail et de prendre des décisions stratégiques et de pilotage en comparant ses résultats à ceux d’autres éleveurs. Ce logiciel, développé par l’Institut de l’Élevage et utilisé par les organisations de conseil, permet au plus grand nombre de producteurs d’analyser leurs résultats économiques, de repérer des leviers d’amélioration sur leur exploitation voire de simuler l’impact d’une nouvelle conjoncture économique. Renseignez-vous auprès de votre technicien caprin.
