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Recherches et développements
La transformation du lait de chèvre en fromage ou en glace

L’Enilia de Surgères a accueilli une centaine de personnes le 27 mars dernier pour faire le point sur le lait de chèvre et sa transformation en fromage ou en glace.

Les fromages à l’herbe pâturée aussi bons que ceux au foin

Les projets Flèche et Herbic, menés conjointement par l’Inra et Actalia produits laitiers, visent à évaluer les effets de l’alimentation des chèvres à l’herbe sur les qualités technologiques, nutritionnelles et gustatives des fromages. De 2015 à 2017, 27 échantillons de laits issus de l’expérimentation Pâtuchev ont été transformés en fromages, analysés et goûtés. Globalement, il n’y a pas de grosses différences significatives entre les laits de pâturage et ceux issus de chèvres alimentées au foin ventilé. Les seuls écarts concernent la quantité d’azote non protéique, la lipolyse un peu plus élevée avec l’herbe pâturée et le nombre de cellules somatiques plus élevé avec l’herbe pâturée.

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