À l’EARL Cabrett’ du Viornay

La laiterie prend le lait du printemps-été et du week-end

À Marcilly-sur-Maulne, à la frontière entre le Maine-et-Loire et de l’Indre-et-Loire, le laitier ne passe qu’une fois par semaine, le vendredi. Il récupère alors le lait des traites de jeudi soir et vendredi matin. « On n’a ainsi pas de moulage à faire le samedi et surtout pas de démoulage, de salage et de nettoyage le dimanche » explique Karine Vieuge qui s’est installée il y a un an avec Thibaut Gourinel. Une seule personne peut donc assurer le travail le dimanche contre trois personnes habituellement.

Depuis l’installation de Thibaut Gourinel en 2010, la livraison à la laiterie de la Cloche d’Or n’a cessé de diminuer : 32 000 litres en 2010, 31 000 en 2011, 26 000 en 2012, 14 000 en 2013, 17 000 en 2014 et environ 10 000 litres prévus pour 2015. Il faut dire que six mois après son installation, la laiterie simplifiait sa tournée de collecte et supprimait la prime AOP de cette tournée. « Nous devrions rester à environ 10 000 litres livrés à la laiterie, explique Karine, car il faut aussi que la laiterie s'y retrouve. »

Une livraison qui écrête le pic de production

Très attachés au bien-être de leurs chèvres et à la naturalité de leur production, les deux éleveurs de 32 et 35 ans ne souhaitent pas dessaisonner les lactations avec un traitement hormonal. Ils ont cependant besoin de lait toute l’année car les besoins sont réguliers pour approvisionner des fromagers de Nantes, de Bordeaux ou de Paris, la vente à la ferme ou les comités d’entreprise, restaurants, Amap, ruches (La ruche qui dit oui) ou crémiers-fromagers locaux. Pour avoir du lait toute l’année, la moitié du troupeau est mené en lactations longues. Par contre, la livraison à la laiterie débute généralement en avril « quand on a beaucoup de lait », jusqu’en septembre-octobre quand la production diminue. « Tous nos clients ont des besoins réguliers, apprécie Thibaut, c’est l’idéal pour prévoir notre production et savoir quel pourcentage vendre à la laiterie ». Les deux éleveurs veillent à entretenir de bonnes relations avec la laiterie et s’efforcent par exemple de prévenir suffisamment tôt la reprise et l’arrêt de la collecte.

Avec l’aide de fromagers chevronnés

Karine et Thibaut apprécient aussi de travailler avec une laiterie qui, comme eux, transforme le lait cru. Ils profitent ainsi des analyses hebdomadaires de lait et des précieux conseils de Michel Carcaillon, le responsable de fabrication.

Début 2016, la surface de la fromagerie et du magasin va quasiment doubler en passant de 55 à 105 m². La taille du troupeau devrait cependant rester autour de 140 chèvres. Une façon de se garder du temps pour un autre atelier qui leur tient à cœur : la ferme pédagogique et le lien entre ruraux et urbains. Les producteurs comptent aussi sur d’autres moyens pour augmenter le nombre de fromages produits sans augmenter le cheptel. D’abord grâce à la génétique et l’achat de boucs améliorateurs de taux (fin août, le TP était à 39,6 et le TB à 32,3). Ensuite en augmentant les rendements fromagers. « Un technicien fromager, Frédéric Gobin, est venu passer quinze jours à la fromagerie, explique Karine Vieuge. En suivant ses conseils sur les techniques de moulage ou de suivi de l’acidité du lait, nous avons considérablement augmenté le rendement fromager sans travail supplémentaire. Alors qu’il nous fallait deux litres l’été pour faire un sainte-maure de Touraine, il nous en faut maintenant plus qu’1,6 litre… »