Fromages de chèvre, condiments, épices et herbes fraîches : un terrain de jeu gustatif
On peut s’amuser à présenter les fromages de chèvre avec toute une variété de condiments, épices ou herbes fraîches. À condition, comme le rappelle Romain Le Gal, meilleur ouvrier de France fromager 2023, de ne jamais perdre de vue que le fromage doit rester au centre de la dégustation.
On peut s’amuser à présenter les fromages de chèvre avec toute une variété de condiments, épices ou herbes fraîches. À condition, comme le rappelle Romain Le Gal, meilleur ouvrier de France fromager 2023, de ne jamais perdre de vue que le fromage doit rester au centre de la dégustation.
« On peut marier les fromages de chèvre avec tout un assortiment d’épices, de condiments ou d’herbes fraîches. Mais il faut rester équilibré et ne pas masquer la richesse du fromage avec un condiment ou une épice est trop puissant. L’objectif est d’apporter du relief, de souligner, de surprendre, mais sans jamais effacer.
Les accords peuvent être riches avec des fromages de chèvre frais ou affinés. Sur les chèvres frais, l’accord sucré fonctionne presque à tous les coups. Miels, confitures, gelées, fruits secs ou fruits frais viennent équilibrer l’acidité du fromage. On peut choisir du miel d’acacia pour sa douceur florale, du miel de lavande pour une touche herbacée ou miel de sapin aux notes résineuses plus marquées…
Ne pas masquer la finesse
Des producteurs comme Jacquin, dans l’Indre, proposent déjà des bûchettes de chèvre au miel, mais rien n’empêche de jouer l’accord à la vente, en suggérant un pot de miel local en complément. Même logique avec les confitures : figue, cerise, abricot, voire pâte de fruits. On peut s’amuser avec la saisonnalité (mirabelle en été, châtaigne en hiver), la proximité (abricots de la Drôme, pommes de Normandie…) et la texture : une gelée fine sur un chèvre fondant offre une sensation très différente d’une confiture granuleuse sur une pâte plus sèche.
Les herbes sèches et les épices sont omniprésentes dans le monde des fromages de chèvre. Sur les chèvres frais, elles peuvent être simplement enrobées (baies roses, poivre, ail des ours, sarriette…), intégrées dans la masse, ou déposées en couches successives, comme pour la fromagerie d’Arvor, près de Lorient. Un enrobage permet aussi d’attirer les consommateurs moins familiers des fromages de chèvre. Le côté caprin est adouci, masqué, et cela peut créer une première porte d’entrée.
Des fleurs ou du romarin
Incorporer des pétales de fleur apportera, en plus d’une belle palette de couleur, des arômes puissants. La truffe aussi amène des arômes puissants mais elle engendre une amertume et une fin de bouche qui n’est pas forcément agréable.
En affinage, on peut jouer sur le développement d’une flore spécifique avec du romarin ou du piment d’Espelette. La ciboulette et ou la menthe apporteront de la fraîcheur. Mais attention : certaines herbes fraîches mal positionnées ou mal vieillies peuvent générer davantage de défauts de dégustation que de qualités organoleptiques.
Une infinité de pistes à explorer : en fonction des saisons, des préférences, des terroirs… »
Le jeu des condiments : moutarde, pickles et tapenade
Moins attendus, mais tout aussi intéressants : les condiments. La moutarde peut fonctionner à condition de choisir une variété douce car la moutarde est déjà acide. Une moutarde au miel ou une moutarde sucrée (comme celles consommées aux Pays-Bas) peut créer de beaux accords avec des pâtes lactiques ou des croûtes fleuries.
Les pickles aussi offrent un contraste intéressant. Des pickles raisin-miel-cannelle se sont révélés très convaincants avec un sainte-maure de Touraine. Une tapenade, intégrée dans la masse d’un chèvre frais, peut aussi séduire. Attention, cependant, à la conservation, à l’humidité et au respect des textures.
Coté web
Retrouvez le replay de la formation animée par Romain Le Gal sur les accords entre fromages, épices, condiments et herbes fraîches sur vimeo.com/1026064551/f4b5148b62
Présenté par Romain Le Gal, le podcast Lait’Change fait le tour des régions fromagères à la rencontre des producteurs. À écouter sur podcast.ausha.co/lait-change/
