Comment favoriser les flores de surface « amies » sur les fromages de chèvre ?
Parmi les flores de surface, deux sont « les amies du fromager » : Geotrichum et Penicillium. Comment les reconnaître et surtout favoriser leur bon développement et éviter les défauts d’affinages ?
Savoir identifier les flores est indispensable pour optimiser le travail en fromagerie et résoudre les accidents technologiques. Si l’affinage est mal maîtrisé, alors des défauts peuvent apparaître (croûte trop humide, trop sèche ou trop épaisse par exemple). L’objectif est de favoriser le développement des flores tout en les contrôlant.
Quel que soit le fromage lactique produit, Geotrichum aide à démarrer l’affinage. Je dis souvent qu’il est l’ami du fromager. Il permet d’occuper la place et d’éviter que des flores indésirables, tel que le Mucor (ou poil de chat), se développent. C’est aussi vrai pour les producteurs fermiers qui veulent ensuite développer du Penicillium : une petite étape de levuration est nécessaire pour que Penicillium se développe correctement. Même si on ne l’appelle pas forcément Geotrichum, cette première étape de vie du fromage est nécessaire (remontée du pH de surface).
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Geotrichum est naturellement présent en fromagerie (dans le lait, le matériel) et en salle de traite. Cette levure dont le genre comprend 2 000 espèces peut aussi être introduite. C’est LA flore à bien connaître. Penicillium, lui, est un champignon filamenteux, souhaité pour les fromagers fermiers qui développent une gamme de lactiques bleus. Il est aussi parfois indésirable (localisation commerciale).
Si le Geotrichum manque ou en cas de recherche d’une autre espèce que celle présente, il faut :
- apporter une source recherchée dans le lait et/ou du lactosérum : ensemencement (« vieux » lactosérum à 20 °C, croûte, glaçon de croûte ou souche commerciale) à renouveler ;
- vaporiser les fromages (en moule, au ressuyage) ;
- veiller à une acidification adéquate et à un égouttage suffisant (gestion T°C) ;
- allonger la durée de ressuyage (24-48h) à 20 °C dans le fromage ;
- saler tardivement à 1 % maximum, après le démoulage ou le ressuyage ;
- augmenter l’humidité relative (plus de 90 %) en fabrication-égouttage, couvrir les fromages ;
- éviter le confinement des fromages (ne pas remplir le hâloir à plus des deux tiers).
Si le Geotrichum est trop présent, on devra :
- ensemencer avec du lactosérum issu du fond de la bassine (moins chargé en Geotrichum) ;
- éviter les paillons plastiques pour mieux oxygéner les faces des fromages ;
- diminuer le temps de ressuyage (moins de 24 h) et augmenter le séchage ;
- passer les fromages quelques heures en chambre froide pour ralentir la pousse ;
- sécher plus tôt, ventiler à température 14-16 °C maximum après démoulage.
Pour favoriser le bon bleu, pensez à :
- ensemencer le lait avec une belle flore ou une souche commerciale ;
- veiller à une bonne acidification et à un bon égouttage ;
- saler plus tôt avant le démoulage ;
- limiter le temps de ressuyage - voire ne pas faire cette étape ;
- sécher plus ;
- vaporiser du bleu sur le fromage jusqu’au haloir si besoin ;
- en cave, retourner plus souvent pour une bonne oxygénation des deux faces.
La simple observation visuelle est parfois insuffisante pour identifier clairement une flore, n’hésitez pas à utiliser vos autres sens comme l’odorat, le goût et le toucher !
Côté biblio
Retrouvez toutes ces informations dans les Fiches de reconnaissance des flores de surfaces des fromages lactiques sur Idele.fr/CAP’Pradel. Ces fiches proposent également des pistes pour favoriser ou au contraire éviter le développement des flores décrites en fonction de leurs caractéristiques.
La congélation de la flore de surface en glaçons de croûtes pour les fromages de chèvre fermiers
La congélation des flores de surface permet de redémarrer la production de fromages avec de bonnes bases et de sauvegarder la qualité des croûtes d’une saison à l’autre. Le conseil de Sylvie Morge, conseillère spécialisée en technologie laitière fermière à la chambre d’agriculture de l’Ardèche.
« Pour conserver les flores techniques, il est possible de congeler du bon lactosérum au cours de la fabrication. Néanmoins, la congélation a tendance à affecter les levures et moisissures de surface. Pour remédier à cela, il est possible de congeler également vos plus belles croûtes de production pour regagner la même qualité sur vos fromages ou faire face à un problème de flore au cours de la lactation. On commence par écroûter finement de beaux fromages, si possible issus d’une fabrication autocontrôlée négativement. On va choisir des fromages âgés de 5 à 10 jours pour le Geotrichum contre 15 à 21 jours pour le Penicillium.
La flore de surface congelée pendant six mois
Les échantillons de croûte sont à mélanger avec du lait UHT de vache ou du lait de chèvre de l’exploitation préalablement bouilli et refroidi. Il ne faut pas mettre trop de lait, juste de quoi obtenir une texture pâteuse. Le mélange est ensuite mixé avec un robot ménager et réparti dans des bacs à glaçons. Une fois les glaçons formés, on peut les démouler au fur et à mesure pour les stocker dans un même sac sur lequel seront inscrits le type de microorganisme congelé et la date de prélèvement de la croûte. Les glaçons de croûtes peuvent ainsi être conservés jusqu’à six mois.
Ensuite, on compte un glaçon pour 100 à 200 litres de lait. Le glaçon est mis directement dans le bac de lait ou dans le tank, il va mettre un quart d’heure environ à fondre et le fromage pourra ensuite être emprésuré. Si l’ensemencement en flore de surface n’est pas fait à ce moment-là, il est encore possible de dissoudre le glaçon dans de l’eau stérilisée pour le vaporiser ensuite sur les fromages au moulage, au retournement et au démoulage. L’apport de flore par vaporisation sera fait en décalage du salage : compter au moins deux heures entre la vaporisation et le salage afin de ne pas perturber l’implantation et le développement des microorganismes. »
