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Comment favoriser les flores de surface « amies » sur les fromages de chèvre ?

Parmi les flores de surface, deux sont « les amies du fromager » : Geotrichum et Penicillium. Comment les reconnaître et surtout favoriser leur bon développement et éviter les défauts d’affinages ?

Savoir identifier les flores est indispensable pour optimiser le travail en fromagerie et résoudre les accidents technologiques. Si l’affinage est mal maîtrisé, alors des défauts peuvent apparaître (croûte trop humide, trop sèche ou trop épaisse par exemple). L’objectif est de favoriser le développement des flores tout en les contrôlant.

Quel que soit le fromage lactique produit, Geotrichum aide à démarrer l’affinage. Je dis souvent qu’il est l’ami du fromager. Il permet d’occuper la place et d’éviter que des flores indésirables, tel que le Mucor (ou poil de chat), se développent. C’est aussi vrai pour les producteurs fermiers qui veulent ensuite développer du Penicillium : une petite étape de levuration est nécessaire pour que Penicillium se développe correctement. Même si on ne l’appelle pas forcément Geotrichum, cette première étape de vie du fromage est nécessaire (remontée du pH de surface).

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