Aurélie Mauget - En 2016, pour préparer l’arrivée massive de nouveaux éleveurs dans la filière, les éleveurs de la Commission filière bovine en concertation avec les opérationnelles d’Unébio ont lancé deux axes de travail. Le premier est de développer le nombre de boucheries artisanales bio. La marge de progrès est considérable, même si cela est difficile à faire. Le deuxième axe de travail est de renforcer la valorisation des muscles arrières des animaux de races à viande. En effet, 70 % de la viande bio est consommée sous forme de steak haché, viande issue principalement des animaux laitiers. Il faut préserver et sécuriser la rémunération des éleveurs allaitants.

A. M. - Pour nos animaux de cheville et le PAD⁽¹⁾, depuis avril 2017, la première étape est le tri en fonction de la race, l’âge, le poids, et la conformation. La deuxième étape se passe en frigo le lendemain de l’abattage. Un opérateur d’Unébio formé évalue la tendreté par pression du doigt sur le dessus de côte. La couleur et le persillé (qui globalise persillé et marbré) sont évalués visuellement au niveau de la noix de basse côte après ouverture de la carcasse à la cinquième côte. Ces trois critères sont notés de 1 à 5. Les objectifs pour tous ces critères sont modulés en fonction de la race et de la catégorie de l’animal, et en tenant compte aussi des demandes spécifiques de chaque bassin de consommation.

A. M. - Les carcasses qui rentrent dans les objectifs définis sont payées avec un complément de prix de 15 centimes d’euro par kilo de carcasse. Celui-ci s’ajoute aux éventuels autres compléments de prix comme celui pour la saisonnalité qui varie de 35 à 55 centimes selon le mois. Environ 70 % des carcasses primables ont bénéficié du complément de prix « qualité bouchère » sur les cinq premiers mois de fonctionnement, alors que nous ne sommes pas dans une année favorable à la qualité de la finition des animaux à cause de la sécheresse. Nous n’avons pas eu de surprise. Des bœufs Charolais manquent parfois un peu de tendreté et des vaches Limousines de persillé. Nous allons développer un système de retour de l’information détaillée à l’éleveur.

A. M. - Notre filière arrive à s’émanciper de la pression de l’offre et de la demande. Bien que la demande ait été très forte d’octobre 2016 à septembre 2017, les éleveurs de la Commission bovine ont fait le choix de maintenir les prix d’achat. En août, les éleveurs ont voulu passer une augmentation structurelle et non conjoncturelle : une augmentation des cours de 15 centimes a été répercutée aux industriels et aux distributeurs, parce que nos partenaires partagent la préoccupation du retour de la valeur ajoutée aux éleveurs.

A. M. - Toutes les démarches qui mettent en avant les filières de qualité et une juste rémunération des producteurs doivent être développées. La viande bio ne représente que 3 % du marché de la viande donc nous avons encore de nombreuses possibilités de développement en innovant et en communiquant sur les qualités organoleptiques, nutritionnelles et environnementales de notre viande bio !