Un bœuf cidré millésimé

Après avoir été directeur financier de la plus grande coopérative laitière de France, François-Xavier Craquelin choisit en 2002 de revenir sur l’exploitation familiale. Ses parents sont à la tête d’un élevage laitier de race Normande, à Villequier, en Seine-Maritime. « Dès le départ, mon objectif était de miser sur la qualité. De plus, produire du lait ne m’intéressait pas », observe l’éleveur. Ainsi, il réoriente petit à petit l’exploitation. En parallèle des cultures (165 hectares de SAU) et de l’élevage laitier, François-Xavier Craquelin lance une activité cidricole bio en 2004-2005. L’atelier lait ne cessera définitivement qu’en 2009-2010. « À cette époque, deux choix s’offraient à moi : retourner les prairies pour faire de la pomme de terre ou reconstituer un atelier d’élevage. La seconde option me séduisait davantage : je disposais de prairies, d’une race et d’un savoir-faire. Je suis par ailleurs un fervent amoureux de la race Normande et adhère à l’association « La Normande à la table des chefs ». Mon but était de maintenir puis de développer une production de bœufs normands nourris sans OGM ni maïs. Toutefois, je me heurtais à la valorisation économique de ces animaux considérés comme mixtes. Il était donc indispensable de trouver une alternative pour continuer », explique l’exploitant. Le hasard a fait le reste, puisque c’est en allant au restaurant et en goûtant un morceau de bœuf élevé en Espagne et fini au vin que l’idée a germé chez l’éleveur de procurer du cidre à ses bêtes. « Les anciens en donnait bien ! Des recherches sur internet m’ont permis de me rendre compte que d’autres éleveurs travaillaient sur le sujet (bière, vin). Ça valait le coup d’essayer ! »

Un partenariat gagnant pour la commercialisation

« J’ai commencé par me rapprocher des vétérinaires pour éviter de prendre des risques (métaboliques…) sur les animaux. Quelques études ont été réalisées par Maison Alfort. En 2013, je disposais d’un surplus de cidre. J’ai décidé de faire un essai avec trois bœufs de 32 mois. Pour la quantité, je suis parti sur 15 litres par jour, par bête de 900 kilos, sur les quatre derniers mois de finition, ce qui représentait une quantité cohérente pour un humain (1 litre par jour) », souligne François-Xavier Craquelin. Ensuite, il a fallu trouver quelqu’un pour commercialiser cette viande. C’est ainsi qu’un partenariat est né avec Pascal Grosdois, négociant-boucher spécialisé sur la race Normande, par le biais de sa filière Normandie Viande Héritage. « Il a pris mes trois premiers bœufs et les a envoyés sur son réseau de clients (les meilleures tables de la région) sans les informer. Deux jours plus tard, nous avions de très bons retours. Aussi avons-nous pensé que l’idée était à creuser. Aujourd’hui, il est difficile de voir l’impact du cidre sur la viande en raison de la quantité limitée d’animaux. La tendreté et le persillé plaisent à nos clients, mais surtout la démarche de travail mise en place. La qualité et le bien-être des animaux sont prioritaires sur la quantité. » Seules quinze bêtes sont produites au cidre annuellement et quinze autres le sont de manière traditionnelle.

Un produit saisonnier

L’éleveur crée un événement chaque année avec la sortie de ses animaux, commercialisés uniquement de mars à fin mai. À chaque année correspond un millésime, comme le vin. Les bêtes sont abattues en moyenne à 40 mois pour 500 kilos de carcasses, classées R. Outre le cidre, à la période estivale, les bœufs restent à l’herbe huit mois. L’hiver, enrubannage et foin de prairies, de luzerne ou d’intercultures sont au menu des bœufs, ainsi que de la betterave. Le cidre est distribué le soir en même temps que le pois et l’orge, de manière à former un mélange un peu pâteux. Vingt mille litres sont nécessaires chaque année.

Une vingtaine de veaux de 15 jours sont achetés par an. Les autres naissent sur l’élevage. L’objectif à terme est de monter à une vingtaine de mères normandes de forme pour s’affranchir des achats extérieurs, les veaux normands étant difficiles à trouver.

Outre les grandes tables de restaurants, certaines restaurations collectives peuvent également servir à leur table ce bœuf cidré. « Aujourd’hui, la réflexion se concentre sur l’abattage des animaux : acheter un camion pour les conduire à Gacé (Orne) et s’assurer d’un abattage rapide après arrivée, ou faire appel à l’abattage itinérant dès que celui-ci sera opérationnel. »