Il y a en France environ 18 000 boucheries artisanales, si on s’en tient aux chiffres de la Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs (CFBCT). D’après des données synthétisées par l’Institut de l’élevage, elles ont commercialisé en 2017, quelque 147 000 tonnes équivalent carcasse (tec), soit 11 % du total de la viande bovine (1,311 million de tec) consommée en France cette même année. La particularité des artisans bouchers est de s’approvisionner pour les trois quarts de leurs besoins avec des animaux issus du cheptel allaitant en donnant souvent priorité à la race communément présente dans leur région.

Pour autant, la part des importations (17 %) n’est pas négligeable. Elle concerne pour partie des boucheries situées en zones frontalières. Selon leur localisation (Nord, côte d’azur…), elles peuvent donner leur préférence à des carcasses achetées en Belgique (Blanc Bleu) ou en Italie (Piémontaise). L’importation concerne également souvent des viandes issues de races anglo-saxonnes dont la bonne renommée - ou l’effet de mode - incite des bouchers souvent situés dans de grandes agglomérations à bon pouvoir d’achat, à les inclure dans leur offre.

Dix-neuf pour cent des approvisionnements sont le fait de taurillons, pour la plupart destinés aux boucheries halal. Un circuit dont on peine à mesurer l’évolution numérique dans la mesure où la CFBCT ne dispose pas de statistiques précises. Dans bien des agglomérations, lorsqu’elles sont reprises, les boucheries artisanales "non confessionnelles" deviennent souvent halal.