Le Graphique
Les attentes de l’aval pour les poids carcasse
Quels sont les poids de carcasses idéaux selon les débouchés ? Pour mieux cerner les attentes de l’aval, une étude de l’Institut de l’élevage intitulée « Où va le bœuf ? », publiée en 2015, avait permis de connaître les besoins des principaux circuits. Elle a été complétée en 2017 par des enquêtes réalisées auprès d’abatteurs et d’acteurs des enseignes de la grande distribution, de la restauration hors domicile et de la vente en ligne. Autant d’entretiens qui ont confirmé certaines données. La progression régulière du format des principales races allaitantes est analysée comme peu en phase avec les attentes de ces opérateurs. Ces derniers entendent disposer de muscles permettant de trancher des portions qui entrent aisément dans les assiettes ou dans les barquettes, tout réalisant des pièces d’une certaine épaisseur pour être adaptées à tous types de cuisson. Ces remarques concernent d’abord les muscles de l’aloyau, lesquels représentent en moyenne 15 % du poids de la carcasse mais 30 % de sa valeur. Pour les acteurs de la restauration hors domicile, le poids carcasse idéal est dans une fourchette comprise entre 300 et 320 kg. Pour les unités de vente consommateurs industriel conditionnées dans les ateliers des entreprises d’abattage, c’est 320 à 380 kilos. Pour les unités de ventes consommateurs magasins correspondant aux « barquettes » présentes dans les linéaires des GMS, c’est 360 à 420 kilos. Enfin pour les rayons traditionnels à la coupe de ces mêmes GMS c’est 420 à 450 kilos voire un peu plus. Les boucheries artisanales sont les mieux à même de valoriser les très grosses carcasses (450 kilos et plus), à condition qu’elles aient un débit suffisant.
