Le « veau lorrain » pour créer de la valeur ajoutée

La marque, appartenant aux éleveurs, se décline en « veau lorrain », « veau alsacien », ou « veau champenois » selon la zone. Le logo et la publicité sur le lieu de vente mettent en avant le terroir, la proximité et l’hyper-traçabilité. « Nous expliquons que l’animal est produit de façon très naturelle, et la viande est goûteuse et tendre. Cela marche très bien » explique Stéphane Peultier, président de l’Apal. Le cahier des charges mentionne un âge inférieur à six mois, un poids inférieur à 160 kilos et une couleur de la viande rosée ou rosée claire, de « type viande » (de race à viande ou croisement de races à viande). Un partenariat a été mis en place avec Elivia à Mirecourt, Charal à Metz et Socopa à Sarrebourg. Les veaux sont vendus à des bouchers artisans et à de grandes et moyennes surfaces, à des prix les situant en milieu de gamme. Ils pourraient entrer dans tout circuit commercial intéressé. « Nous participons à la recherche des débouchés avec les commerciaux des abattoirs » explique Alexandre Henry, responsable technique de l’Apal. Des éleveurs participent à des demi-journées d’animation en magasin, avec participation financière de l’interprofession régionale.

Une grille de prix établie à l'année

Une grille de prix selon la conformation, le poids, la couleur est établie à l’année. « Nous avons commencé avec quatre éleveurs et 27 veaux il y a trois ans, puis 90 veaux l’année suivante et en 2016, nous atteignons le chiffre de 300 veaux. On espère doubler cet effectif en 2017 » détaille Stéphane Peultier. L’objectif est de commercialiser ces animaux toute l’année. Pour l’instant, un gros arrivage de veaux se produit de mars à mai, à un moment où les magasins sont moins demandeurs. Certains éleveurs ne vendent en veaux que des mâles, mais la plupart vendent des mâles et des femelles. Plusieurs races sont utilisées (Charolaise, Limousine, Salers, croisés), et de très bons résultats ont été obtenus notamment avec des Charolais croisés Salers.

Les éleveurs sont accompagnés techniquement tout au long de la phase d’élevage, et des visites sont organisées à l’abattoir pour observer les résultats sur les carcasses. « C’est une démarche qui répond aux attentes des éleveurs qui veulent s’adapter et évoluer » souligne Stéphane Peultier. « Nous avons étudié les filières veau d’Aveyron et veau sous la mère. Nous sommes encore en phase de calage et nous évoluons ensemble avec les éleveurs. »

« La marge ramenée à la vache est quasi-doublée par rapport à la vente d’un broutard de neuf mois » explique Alexandre Henry. Les vaches étant réformées cinq mois plus vite que si elles avaient sevré un broutard, le nombre d’ « UGB improductifs » est sensiblement réduit et la trésorerie tourne plus vite. La productivité du troupeau est ainsi améliorée sans modifier son fonctionnement. L’intérêt est encore plus net pour les veaux tardifs, qui seraient sinon vendus broutards au moment où les cours baissent. Pour certains éleveurs, cette production permet aussi de sortir des vaches sans veaux, aux besoins réduits, en période de risque de sécheresse.

Chez Alexandre Gérard, les veaux des futurs réformes sont finis à 4,5 mois

À Aroffe dans les Vosges, Alexandre Gérard et ses parents élèvent cent quarante Charolaises et dix Parthenaises. Depuis trois ans, ils engraissent une douzaine de veaux par an qui sont vendus à l’âge de quatre à cinq mois. « Comme pour les autres vaches, les veaux restent dans leur boxe et ils rejoignent les mères pour deux têtées par jour à heure fixe » explique l’éleveur. Cette pratique a été adoptée car elle permet de bien surveiller la santé des veaux, éviter les vols de lait, et améliore leur comportement avec les hommes. « La première semaine, il faut que les vaches s’habituent. Au bout de dix jours, les veaux retournent seuls dans leur boxe quand ils ont fini de têter, attirés par du foin.» Les veaux reçoivent aussi du maïs grain broyé dans un nourrisseur dès qu’ils peuvent manger. Les deux derniers mois, ils en consomment environ 2,5 kilos par jour. Les mères quant à elles consomment de l’enrubannage de première coupe de prairie naturelle, un peu d’ensilage de maïs, des céréales et un complémentaire azoté.

« Après la première année, un petit aménagement a été réalisé pour éviter que les veaux ne puissent lécher du métal (panneaux en contre-plaqué sur les barrières métalliques) et la couleur de la viande a été améliorée d’un point » explique Alexandre Gérard. Les veaux sont pesés vers l’âge de deux mois et demi ou trois mois, ce qui permet de prévoir la date à laquelle il devra être abattu. Des tests de l’hémoglobine sont réalisés deux à trois fois dans la vie du veau.

935 euros pour les mâles et 971 euros pour les femelles

Ce sont surtout les veaux — mâles ou femelles — des réformes pour raison d’âge, de caractère, ou d’aplombs qui sont choisis pour être engraissés sous la mère. Ces veaux n’ont pas le même âge mais sont conduits ensemble. Les vaches partent en général dès que leur veau est prêt. Certaines sont conservées un mois de plus à l’engraissement.

Les veaux ont été vendus 935 euros de moyenne pour les mâles et 971 euros pour les femelles (dont l’une était Parthenaise) en 2015. La marge brute s’est établie à 403 euros par veau mâle et 438 euros par veau femelle. Le poids moyen de carcasse était de 134 kgC, ils étaient conformés moitié U et moitié R. Les veaux sortent de fin février à début mai. Pour certains veaux de forme, il n’est pas facile d’atteindre la note d’état corporel objectif de 2,5 à 3. C’est à point à travailler ici. « Ce système permet de libérer de la place pour les mâles finis en jeunes bovins. On pourrait aussi faire vêler davantage de vaches. »