Le proche infrarouge pour prédire la composition en acides gras de la viande

Le projet SpecMeat a rassemblé de 2013 à 2016 l’Institut de l’élevage, Valorex, Terrena, l'Inra, l'Enssat et Bleu Blanc Cœur. Il a permis d’évaluer la spectroscopie proche infrarouge (SPIR) portable — un dispositif tenant dans un gros sac à dos — pour faire des mesures en élevage, sur l’animal vivant, sur la carcasse à l’abattoir ou sur le muscle. À cet effet, l’équipement a dû être adapté. Toute une phase de calibration a ensuite été menée sur des animaux de toutes catégories, nourris avec des rations les plus variées. « Cette expérimentation a montré que la SPIR permet de déterminer les teneurs en lipides, les quantités d’acides gras totaux et d'acides gras majeurs(1) sur de la viande broyée, explique Jérôme Normand, de l’Institut de l’élevage. En revanche, sur l’animal vivant, le muscle entier ou la carcasse, cela n’est pas possible. » La SPIR ne permet pas de quantifier directement les acides gras d’intérêt nutritionnel dans la viande. Cependant, le projet SpecMeat a permis d’établir des équations de prédiction de ces acides gras à partir de données facilement accessibles en abattoir (race, sexe, type d’animal, poids…) et des acides gras majeurs. Et l’utilisation concomitante de la SPIR et de ces équations de prédiction a permis de prédire de façon satisfaisante la teneur en omégas 6 sur de la viande broyée. Pour arriver à déterminer correctement les omégas 3, il faudrait encore enrichir la base de données.

Il reste donc encore du travail. L’un des objectifs du projet est de pouvoir conseiller les éleveurs sur la conduite alimentaire des animaux pour piloter la composition en acides gras de la viande. Ceci permettrait aussi de déterminer le circuit de commercialisation des animaux quand ils sont encore dans l’élevage.

Pour les abatteurs, la technique est prometteuse. Les partenaires ont développé, dans le cadre de ce projet SpecMeat, un outil qui permet à 78 % de classer une carcasse sur sa conformité au cahier des charges Bleu Blanc Cœur grâce à une mesure SPIR. « Nous ne développons pas pour l’instant cet outil en abattoir, car le matériel représente un coût très important pour équiper chaque site d’abattage. Et il faudrait encore améliorer la fiabilité des classements », explique Cécile Guillon, de Terrena. Nul doute qu’à l’avenir cette technique sera disponible sur des équipements moins chers, miniaturisés et plus adaptés aux usages en abattoir (désinfection…). L’enjeu pour demain consiste à affiner les niveaux de performance de cette technique pour en faire un véritable outil de pilotage.

La spectroscopie proche infrarouge (SPIR) est une méthode d’analyse rapide, non destructrice et peu onéreuse par rapport à la chromatographie en phase gazeuse (CPG), méthode de référence pour la mesure de la composition en acides gras. Elle est basée sur l’absorption de la lumière : un rayonnement est envoyé sur l’échantillon, sa réflexion diffère selon la composition chimique des matières, et on obtient un spectre qui est interprété.