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« J’ai un profond respect pour les éleveurs »

Jean-Pierre Sannier, salarié du groupe Arcadie Sud-Ouest, à Rodez, vend des produits carnés à la restauration, avec une affection particulière pour le veau d’Aveyron et du Ségala.

© B. Griffoul

Fils de bouchers

Enfant, j’ai baigné dans le milieu la viande. Mes grands-parents, mes parents et mon oncle étaient bouchers dans l’Aveyron. Mon père abattait lui-même. À la boucherie, je faisais le ménage et je rendais la monnaie. Le dimanche après-midi, j’accompagnais mon père dans les fermes.

Bain commercial

Comptable de formation, je suis rentré en juillet 1976 à Sica Centre Sud, à Rodez (Aveyron), qui deviendra le groupe Arcadie. J’assurais la gestion clients. Quand le groupe Arcadie a été restructuré, en 1991, j'ai été affecté à la boucherie de l'abattoir pour commencer à développer une clientèle de restaurateurs, ce qui m’a permis de me mettre dans le bain commercial. Lorsque le nouvel atelier de découpe a ouvert, en 2004, la boucherie a fermé. L’activité de découpe a pris une autre dimension. Cela m’a permis de développer le secteur de la restauration individuelle.

De belles tables

Au départ, localement, je vendais peu de veaux d’Aveyron et du Ségala. Les ventes ont vraiment décollé quand je me suis délocalisé sur Montpellier puis le Sud-Est, où j’ai prospecté de belles tables. Dans ces régions, dès que l’on parle produits du terroir, cela ouvre les portes. L’Aubrac, la Salers, le veau d’Aveyron, ça parle.

Trait d’union

J’ai un profond respect pour les éleveurs de veau d’Aveyron. Ils font un produit d’exception. Les chefs l’apprécient et savent le mettre en valeur. Je suis un petit trait d’union entre les éleveurs et les chefs.

Le VBF est cher

La viande VBF est chère par rapport à la marchandise d’importation de bonne qualité, donc difficile à vendre. Le faux filet d’origine UE est à 7 €/kg quand on le vend 13 €. La restauration routière ou plat du jour fait très attention à ses ratios économiques. Elle est facilement tentée par l’import.

Larmes aux yeux

C’est un bonheur d’avoir de si bons retours sur le veau d’Aveyron, comme ce récent témoignage d'un restaurateur d’une table provençale : « Des clientes d’un certain âge ont dégusté le tendron de veau. Elles sont venues en cuisine nous féliciter, les larmes aux yeux : 'Vous m’avez fait voyager dans le temps. Je n’ai jamais eu ce goût depuis les plats mijotés par ma maman'. » 

4 tonnes semaine

Avec ma collègue, nous vendons environ 4 tonnes de produits finis par semaine, dont 1 tonne de veau d’Aveyron et du Ségala et 2 tonnes de bœuf, le reste se partage entre l’agneau et les abats. J’arrive au travail à 6 h 30 le matin. Toute la matinée est consacrée à la prise de commandes. Un à deux jours par semaine et les après-midi, localement, je visite des restaurants.

Confiance

Dans une relation commerciale, le produit est important. Mais, il faut aussi un bon relationnel, être à l’écoute, savoir orienter les clients, faire preuve de rigueur, être capable de traiter des demandes particulières, construire une relation de confiance... Dans un an, je prends ma retraite. J’ai à cœur de transmettre le flambeau.

Zingaro

J’ai rencontré récemment Bartabas, homme de cheval et fondateur du théâtre équestre Zingaro, à Aubervilliers au Nord de Paris. Depuis début octobre, le restaurant du théâtre sert du veau d’Aveyron. Ils en sont enchantés. Ils font 400 à 500 couvert tous les soirs.

Staline

J’aime la pêche, plus particulièrement la pêche à la mouche, la photo, la lecture. Je passe beaucoup de mon temps libre à lire. Je me passionne pour l’histoire par le biais de biographies. Je viens de finir une biographie de Joseph Staline. Quand Hitler a fait prisonnier son fils et a voulu l’échanger contre le maréchal allemand Von Paulus qui avait capitulé à Stalingrad, Staline lui a répondu : “on n’échange pas un maréchal contre un lieutenant” et a laissé mourir son fils. Ces anecdotes me ravissent.

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