En Allemagne, le salaire minimum arrive dans les abattoirs

Le 10 septembre 2013 risque de faire date dans l’histoire de l’industrie d’abattage outre-Rhin. Tönnies, Vion, Danish Crown Allemagne et Westfleisch, les quatre principaux abatteurs allemands de bovins et de porcs, ont accepté de définir avec le syndicat de salariés NGG un socle minimum fixant les conditions de travail des salariés mis à disposition par des sous-traitants étrangers, principalement des pays de l’Est. Ils ont surtout consenti à négocier la mise en place d’un salaire minimum. Un accord sur un niveau de 8,50 €/bruts applicable dans toute la branche à partir du 1er janvier 2014 tient la corde. Ce choix des abatteurs met fin à des mois de tergiversations au cours desquels leur position était devenue de plus en plus inconfortable. Depuis longtemps leurs concurrents européens, notamment français, les accusaient de dumping social et la presse s’était fait l’écho de salaires dérisoires et de pratiques « à la chinoise », assimilables à de « l’esclavage moderne ». Début 2013, la pression s’était accentuée avec des perquisitions à travers tout le pays et le déclenchement de plusieurs enquêtes. La question du salaire minimum s’est enfin invitée dans le débat politique à l’occasion des élections générales allemandes du 22 septembre 2013.

Le coût d’abattage n’est pas divulgué

Les abatteurs avouent que la main-d’œuvre d’Europe centrale et de l’Est payée entre 3 et 5 € bruts de l’heure pour un travailleur au bas de l’échelle a bien existé un jour. Mais plus aujourd’hui. Fin mai 2013 au siège de Westfleisch à Münster, Hubert Kelliger, responsable des ventes Allemagne de la coopérative, se voulait rassurant. « Un tel niveau de rémunération est aujourd’hui dépassé. Westfleisch pratique depuis 2007 un salaire minimum de 7,50 € bruts de l’heure. Nous ne sommes pas les seuls. Les frais de personnel ne sont donc plus aussi décisifs qu’ils l’ont été. Ils ne procurent pas un grand avantage de compétitivité. Maintenant, il se peut que les salaires touchés par les employés soient plus bas que le niveau versé par Westfleisch. Si c’est le cas, la responsabilité en incombe à l’entreprise du pays d’origine qui emploie ces personnes et qui se rémunère au passage. Westfleisch fait appel à de tels sous-traitants. La coopérative a résilié son contrat avec deux partenaires qui n’ont pas respecté leurs engagements envers leurs salariés ». Ni Westfleisch, ni ses collègues et concurrents ne divulguent cependant leur coût d’abattage. Pour avoir une idée de ce qui se pratique, prenons l’exemple de Daniel Obrecht. Ce producteur haut-rhinois de viande bovine fait abattre depuis plusieurs années ses animaux dans un abattoir allemand bovins/porcs à direction familiale d’une quarantaine de salariés. Sa dernière facture remonte à septembre 2013. Il s’agit d’un forfait par tête qui se décompose en quatre postes : des frais d’abattage proprement dit pour 70 €, le traitement des déchets pour 28 €, des frais vétérinaires pour 17,90 € et de classement pour 4,50 €. Au total, l’abattage d’un gros bovin lui revient à 120,40 € HT. Déduction faite d’une ristourne de 15 € pour le cuir, il a en définitive réglé 105,40 € HT. Le cas échéant, le test ESB (40,90 € HT) est facturé en sus.

Une érosion des abattages depuis quelques années

La hausse du coût de la main-d’œuvre qui se profile pèsera plus sur l’activité bovine que porcine des abattoirs. Car contrairement aux chaînes porcines que les principaux acteurs ont largement automatisées et robotisées, les lignes bovines nécessitent toujours beaucoup de personnel pour traiter des carcasses souvent hétérogènes. La découpe qui est devenue un atelier « obligatoire » pour tout abattoir qui veut perdurer, reste aussi un gros poste de travail manuel. De plus, les abatteurs allemands font face depuis plusieurs années à l’érosion des abattages de bovins. Sur la période 2009-2012, ils reculent de près de 100 000 têtes. Le phénomène touche essentiellement les petites unités qui maillent toujours étroitement le territoire allemand. Leur arrêt permet aux grands du secteur de maintenir leur activité malgré une consommation hésitante. Avec 13,5 kg de viande bovine par tête et par an (quatre fois moins que de porc !), l’Allemand dévore moins de viande bovine que l’Européen moyen (15,3 kg). Et la tendance est qu’il en mangera encore un peu moins dans les années à venir. Le salut ne viendra pas du créneau halal qui n’est qu’une niche approvisionnée par quelques petits abattoirs spécialisés et des circuits d’importation. La filière peut néanmoins faire état de quelques bonnes nouvelles. La première est que la production de viande bovine n’est pas associée par l’opinion publique à un élevage industriel. Un sondage indique que dans l’esprit des Allemands un élevage de porc passe à l’échelle « industrielle » dès lors qu’il dépasse les 1000 têtes. Ce seuil baisse à 500 vaches alors que les exploitations en annoncent 200 ou moins en moyenne. Le deuxième élément encourageant est que la viande de qualité qui génère plus de marge, a le vent en poupe. Le steak minute, la viande maturée plusieurs semaines, le veau rosé bénéficient d’une demande en hausse. Enfin la consommation est équitablement répartie sur l’année car le produit fait désormais partie de l’assortiment standard des discounters qui dominent la grande distribution allemande.