Visite chez Dovecote Park, numéro 2 de l'abattage en Angleterre

À Stapleton, Dovecote Park est une entreprise privée d’abattage, découpe et transformation qui se classe au deuxième rang, par la taille, des opérateurs du Royaume-Uni. En moyenne lissée sur l’année, 1 750 bovins sont abattus et 650 000 ???? (UVCI) sont produites chaque semaine. L’entreprise s’approvisionne uniquement auprès d’éleveurs britanniques référencés. Dans les années 1990, elle a été pionnière en Angleterre dans la mise en place de partenariats en direct avec les éleveurs pour créer des filières par race, en commençant par l’Angus. Chaque élevage est suivi en alimentation et finition des animaux par un conseiller de secteur de Dovecote Park. Un planning prévisionnel des prix est établi. « Nous essayons au maximum d’éviter les baisses et remontées brutales des cours, qui ne sont favorables à aucune des parties, explique Rob Bunn, responsable des systèmes d’élevage. Les animaux de races britanniques pures bénéficient d’une prime de 20 à 30 pence par kilo. Et nous fixons un seuil en dessous duquel nous ne baissons pas les prix. Nous avons aussi été les premiers à utiliser les tiers de classes de la grille Europa pour mieux amortir les effets sur le prix. » Le programme Angus est le plus important chez Dovecote Park, avec environ 800 animaux par semaine. Ensuite vient le programme Hereford, puis une offre de races régionales (Welsh Black, South Devon, Ruby Red Devon, Scottish Angus). De la Highland est aussi mise en place pendant la période de Noël. Le programme bio représente environ 10 % des approvisionnements. Le plus gros des approvisionnements est cependant constitué de croisés Holstein avec du Limousin ou du Charolais, dont la viande est commercialisée sous la dénomination "british beef".

Automatisation et emballages innovants

Dovecote Park est une entreprise dédiée à la chaine de distribution haut de gamme Waitrose, l’équivalent de Monoprix en France. Cette organisation est généralisée au Royaume-Uni. « La grande distribution est très polarisée en Angleterre. Il y a sept distributeurs, qui travaillent chacun de façon presque exclusive avec un fournisseur de viande bovine attitré, à l’image du fonctionnement en France de SVA avec Intermarché ou de Kermené avec Leclerc. La boucherie traditionnelle est exsangue, avec environ 6 000 magasins », explique Rémi Fourrier, d’AHDB(1).

Le site de Stapleton date de 1997, il a été conçu en réaction à l’énorme crise de l’ESB en Angleterre. Un second site d’abattage et de maturation des viandes est installé à Skellingthorpe, dans le Lincolnshire. Dovecote Park – littéralement le parc du colombier – est niché au sein d’un magnifique parc, mais la modernité des installations industrielles saute dès l’entrée aux yeux du visiteur. L’automatisation est importante, avec des machines à couper le bœuf en morceaux, des machines à trancher des steaks dans le faux-filet (sirloin steak), des machines à ficeler des rôtis (trois tailles possibles du rôti). Les emballages sont novateurs avec, par exemple, du haché sous atmosphère sans barquette, ce qui réduit les volumes et le coût d’emballage tout en augmentant la durée de conservation. Le sous-vide est généralisé pour les steaks. Après sept jours en frigo, les morceaux réfrigérés sous vide entrent dans un système entièrement automatisé de gestion de l’étape de maturation, constitué de 3 000 paniers identifiés avec des codes barres. Et pour lutter contre les troubles musculo-squelettiques des salariés, le désossage des avants est réalisé de façon verticale et non sur tables.

Le bien-être animal au premier rang des priorités

Dovecote Park utilise depuis deux ans le procédé de surgelation IQF (individual quick frozen : surgélation rapide individuelle) pour préserver les tissus de la viande. La suspension pelvienne est adoptée pour toutes les carcasses. Depuis 2002, pour l’Angus et la Hereford, Dovecote Park propose une maturation sèche (dry ageing) des morceaux suspendus au crochet et recouverts d’une mousseline. Des essais ont porté sur une durée allant jusqu’à trois mois de maturation sèche, mais le meilleur compromis entre la concentration des saveurs et la perte de poids de la viande s’est révélé être une durée de maturation de 28 jours. Ce type de produit est proposé  avec un positionnement gastronomique. « Les gens essaient pour Noël », note Rémi Fourrier.

L’entreprise se prévaut d’une exigence supérieure sur le bien-être des animaux. Tous les élevages sont situés à moins de six heures de transport du site d’abattage, et pour la grande majorité d’entre eux, le temps de trajet des animaux est de moins de quatre heures. Et l’organisation de la bouverie de l’abattoir est entièrement pensée dans l’objectif de réduire le stress autant que possible. Les animaux attendent en stabulation sur paille, et sont allotés dans une même case selon leur provenance. Le bâtiment est insonorisé et isolé par des matériaux spécialisés, de la musique d’ambiance est diffusée, et les animaux sont conduits un par un vers le piège dans le plus grand calme. Le veau est très peu consommé en Angleterre, mais Dovecote Park est l’une des rares entreprises à proposer cette viande dans le cadre d’un programme veau à haut niveau de bien-être.